CARNE SALMISTRADA OU FUMÉE. Viande travaillée, à consommer crue ou cuite, obtenue à partir des cuisses postérieures de différents animaux tels que le porc, le cheval, l’âne, le mouton castré, la chèvre, le cerf ou le chevreuil. Elle dégage un parfum caractéristique et aromatique, est tendre à la coupe, et d’une belle couleur rouge vif. Lorsqu’elle est soumise au fumage, elle prend le nom de “Carne fumada”, qui présente extérieurement une couleur plus foncée et le parfum et la saveur caractéristiques des produits fumés. Les portions de viande utilisées, pesant environ 1-2 kg pour le bœuf et le cheval, et beaucoup moins pour les autres espèces, sont placées dans des contenants appropriés et saupoudrées d’une saumure sèche composée de sel, poivre noir, baies de genévrier, laurier, cannelle et clous de girofle, le tout humidifié de vin blanc. Elle est laissée à reposer pendant au moins 20 jours, puis placée dans des endroits spécifiques pour un bref vieillissement. Le fumage, s’il a lieu, est effectué dans des endroits spécifiques en utilisant du bois de vigne ou de hêtre saupoudré d’aiguilles de genévrier.
LES PRODUITS
C’était en 2008, j’avais vingt ans et une grande aspiration : restaurer le terrain d’Oliva. J’étais en négociation avec la dame déjà nonagénaire pour louer le terrain, mais son fils était très hésitant. J’étais sur le point d’abandonner l’idée, mais elle me regarda soudainement dans les yeux et dit : “D’accord, essayons, je vais surveiller de près ce que fera ce jeune homme !” Peut-être qu’Oliva a vu dans mon regard quelque chose que je ne savais même pas avoir à l’époque.
Aujourd’hui, ma vigne de Pinot Noir est un petit amphithéâtre en terrasse, situé à Maso à OCHI. Elle est exposée au sud, face au Monte Celva, et renferme en elle un patrimoine émotionnel qui continue de me surprendre ; c’est de là qu’est né EVÒCHI.
Un vin mousseux Metodo Classico obtenu à partir de raisins de Pinot Noir vinifiés en blanc, d’une couleur rose antique. Au nez, le vin est frais, floral, avec des notes de petits fruits des bois.
LE TERRITOIRE
“ferme avec pressoir, avec vignes, gravières et bois”
Ainsi nommé dès 1429 dans l’estimation de Lona, Sottolona est un petit et magnifique hameau de Lona Lases. C’est en 1600 que le premier document a été rédigé dans la “stua du notaire” à Cembra, enregistrant la volonté des habitants de Lona, Sottolona et Piazzole de maintenir leurs relations avec les personnes de Cembra et les villages de la Juridiction de Konigsberg. Cependant, le pont reliant Cembra a connu de nombreuses vicissitudes au fil des siècles : il fut coupé pendant les invasions françaises de 1796-1797, reconstruit, puis finalement aménagé en 1964 avec des poutres d’acier et des planches de mélèze qui ne résistèrent pas à l’inondation de 1966. Une chapelle, bénie en 1856, continue de veiller sur le hameau silencieux. Elle fut construite par les six familles résidant à Sottolona, avec l’engagement de s’en occuper à tour de rôle pendant un an, sonnant l’Ave Maria trois fois par jour et lors des fêtes une demi-heure avant le début de la messe à Lona.
LES ACCORDS
SCHIAVA “TITON”
Accompagné des plats typiques du Trentin, comme les canederli dans leur bouillon, les soupes de légumes ou les plats à base de champignons, avec la viande salée et les charcuteries typiques des régions alpines. Il est déconseillé de l’associer à des mets riches et au profil aromatique particulièrement intense.
KERNER “SOLADIO”
Se marie avec des terrines de poisson ou de légumes, des salades estivales, du poisson grillé et des fromages frais doux ou en tranches. Ils s’associent bien à ce vin fruité et sec.
SPUMANTE “1223KG”
S’associe avec des fritures de poissons, des tartares, des crustacés, mais il est également capable de rehausser le goût des viandes blanches ou des plats principaux à base de poisson ou de légumes.
SPUMANTE ROSÉ “EVÒOCHI”
Ce vin mousseux rosé se marie très bien avec la pizza napolitaine et avec du thon et des tomates cerises, à servir à une température d’environ 8°C.
LA CUISINE LOCALE
CARNE SALMISTRADA OU FUMÉE. Viande travaillée, à consommer crue ou cuite, obtenue à partir des cuisses postérieures de différents animaux tels que le porc, le cheval, l’âne, le mouton castré, la chèvre, le cerf ou le chevreuil. Elle dégage un parfum caractéristique et aromatique, est tendre à la coupe, et d’une belle couleur rouge vif. Lorsqu’elle est soumise au fumage, elle prend le nom de “Carne fumada”, qui présente extérieurement une couleur plus foncée et le parfum et la saveur caractéristiques des produits fumés. Les portions de viande utilisées, pesant environ 1-2 kg pour le bœuf et le cheval, et beaucoup moins pour les autres espèces, sont placées dans des contenants appropriés et saupoudrées d’une saumure sèche composée de sel, poivre noir, baies de genévrier, laurier, cannelle et clous de girofle, le tout humidifié de vin blanc. Elle est laissée à reposer pendant au moins 20 jours, puis placée dans des endroits spécifiques pour un bref vieillissement. Le fumage, s’il a lieu, est effectué dans des endroits spécifiques en utilisant du bois de vigne ou de hêtre saupoudré d’aiguilles de genévrier.