Je m’appelle Cristiana Sartori et je suis agricultrice biologique de la Lomellina depuis 1998. La ferme “DiCristiana” est mon engagement quotidien en faveur d’une planète durable. Je cultive du riz Carnaroli ainsi que des cultures en rotation avec le riz, telles que le soja, les pois protéinés, l’avoine, le tournesol, l’épeautre ainsi que le millet, l’ancien “panicum” à l’origine des panisses de la tradition, des soupes populaires à partir desquelles le célèbre risotto italien a évolué. Les valeurs que j’ai héritées de mon arrière-grand-mère Delfina sont les mêmes : courage, créativité et innovation, sous-titre de mon livre “Donne, riso, impresa” (Mind Edizioni 2018). Mon engagement authentique est de valoriser même le plus petit champ, comme celui d’un seul hectare d’où est né le Cru n°6, en valorisant le microbiote, qui est l’essence invisible de l’expression naturelle du terroir de chaque grain individuel.
LES PRODUITS
Mon riz biologique et mes risottos naissent de mes passions : le territoire, la cuisine et les sports. Après l’entraînement, quoi de plus simple et sain qu’un risotto fumant qui cuit tout seul, pendant qu’on prend une douche ? La campagne est ma vie et les rives herbeuses et fleuries des berges des champs expriment au mieux la biodiversité de la nature, comme dans la tradition paysanne, où les herbes spontanées étaient couramment utilisées.
C’est de là qu’est née la ligne des prêts & simples :
Risotto aux pétales de Rosa Rugosa.
Risotto à l’ortie.
Risotto aux courgettes Trombetta en fleur.
LE TERRITOIRE
Nous, habitants de la Lomellina et de la province de Pavie, faisons partie de la plaine du Pô, l’une des plaines les plus vastes d’Europe. Nous sommes la première province rizicole d’Italie, où est situé le Centre de Recherche de l’Organisation Nationale du Riz. Deux millénaires se sont écoulés depuis que les premières organisations d’agriculteurs ont commencé à exploiter la fertilité de nos terres. Mais c’est aux moines cisterciens que l’on doit une organisation précise du territoire basée sur les ressources hydriques des rivières et des sources naturelles. Une empreinte historique imposante perdure encore aujourd’hui à travers les nombreuses abbayes présentes, dont la majestueuse Chartreuse de Pavie. Pour les amoureux de la nature, nous recommandons de passer une journée au Parc du Tessin, une réserve naturelle où il est possible d’observer une faune sauvage locale variée.
LES ACCORDS
J’adore mon riz pour ses possibilités infinies de se lier avec n’importe quel autre produit de la terre et de la gastronomie italienne, plus que pour la simple recette qui peut émaner de l’esprit créatif d’un chef. Du mythique risotto au safran, qui semble avoir été apporté par les Flamands pendant la construction de la cathédrale de Milan, aux recettes de viande, de poisson, de légumes et même de fruits. C’est un produit qui, dans sa simplicité apparente, est capable de sublimer n’importe quel goût qui s’approche de lui. Et que dire de sa capacité caméléon à absorber les couleurs les plus diverses et à les transporter dans sa propre nature chromatique ? C’est lui, mon riz.
LA CUISINE LOCALE
À Pavie, nous célébrons une délicieuse spécialité culinaire qui incarne l’essence de nos produits locaux : le Risotto alla Bonarda. Ce plat marie habilement deux trésors de notre région : le riz Carnaroli Classico et la Bonarda de l’Oltrepò Pavese. La recette est d’une élégante simplicité, avec du riz, des poireaux finement coupés et du vin Bonarda, dilué avec de l’eau pour créer un bouillon délicat. Il est enrichi d’huile d’olive extra vierge ou de beurre et complété par du Parmigiano Reggiano.
Nos cuisinières expérimentées font rôtir le riz quelques minutes avant de l’ajouter dans la casserole avec le vin qui bout déjà depuis environ quinze minutes. Après la cuisson, le risotto repose couvert d’un torchon en lin traditionnel, en attendant la dernière touche énergique avant d’être servi à table, en nous souhaitant mutuellement bon appétit !