Je suis Maurizio et je poursuis avec grande passion l’activité familiale de la boucherie “Lo Scalco”. Avec l’expert Simone, en collaboration avec Maurizio et Lorenzo, nous nous consacrons à la production et à l’affinage des charcuteries typiques de la tradition toscane. Nous utilisons exclusivement de la viande provenant de petits producteurs locaux qui continuent à élever les races indigènes de notre territoire. Notre chaîne de production comprend un laboratoire de fabrication et deux boucheries historiques, toutes deux situées le long de la route Tosco Romagnola. En plus de la vente de charcuteries, sous la direction experte de Bettino et grâce aux recettes d’Elisabetta, nous offrons également des dégustations accompagnées d’une sélection de vins toscans de qualité.
LES PRODUITS
Les points forts de notre production sont les classiques de la tradition toscane : l’épaule salée, la “Briciolona”, enrichie par l’arôme caractéristique des graines de fenouil ; le jambon traditionnel, obtenu à partir de porcs lourds de Pise âgés d’au moins 24 mois ; et le salami toscan, élaboré avec de la viande maigre de porc, de gros morceaux de lard et un vin rouge corsé pour en exalter le goût. Nous proposons également les “fegatelli” de S. Miniato, préparés avec deux morceaux de viande maigre de porc et un de foie. Nous les produisons en morceaux embrochés avec une branche de fenouil sauvage, ou bien hachés et enveloppés dans de la crépine. Après la cuisson dans du saindoux pur, ils sont conservés sous graisse. Enfin, nos “spécialités”, comme les charcuteries “ghibellines”, fumées à froid sous de la cendre d’olivier. Celles-ci représentent la plus haute expression de la charcuterie de notre territoire, des produits que nous avons ressuscités en suivant une ancienne technique locale : l’affinage sous la cendre. Les cuisses, après une première salaison, sont recouvertes d’une pâte de saindoux, de farine de blé et de poivre, puis laissées 4 à 5 mois sous la cendre d’olivier. Ce fumage à froid confère aux charcuteries “Barbarossa” une saveur profonde et élégante.
LE TERRITOIRE
Il est difficile de trouver un endroit comme S. Miniato où l’histoire, l’art, la culture et la gastronomie se mêlent dans une atmosphère authentique et accueillante. Notre village conserve le charme de la Toscane la plus authentique, avec nos rythmes lents et surtout notre chaleureuse hospitalité envers les visiteurs et amateurs de nos traditions. Un voyage sensoriel à travers nos contrées inclut une variété de panoramas où le regard saute de la vue époustouflante sur les vignobles, les oliveraies et les champs cultivés typiques du paysage toscan aux vestiges du peuple étrusque qui a donné naissance à la ville, pour arriver à l’époque médiévale où l’architecture civile et religieuse a explosé, représentée par la Rocca de Frédéric II, une tour imposante offrant une vue spectaculaire sur la campagne environnante, et la Cathédrale de Santa Maria Assunta et San Genesio. Pour les amateurs de gastronomie, nous suggérons le célèbre Salon National de la Truffe Blanche de San Miniato, l’un des plus prestigieux d’Italie. Pendant cet événement, le village s’anime avec des stands œnogastronomiques, des dégustations, des ateliers et des spectacles, attirant des visiteurs du monde entier.
LES ACCORDS
Nous aimerions vous suggérer quelques accords qui peuvent magnifier les riches saveurs de nos produits.
Épaule toscane salée.
Pain: Crostini toscans chauds ou pain sans sel (sciocco).
Fromages: Pecorino frais ou mi-affiné, qui en exalte la saveur.
Vin: Chianti Classico ou Vernaccia di San Gimignano, qui équilibrent la salinité avec leurs notes fraîches.
Briciolona.
Pain: Focaccia ou schiacciata à l’huile, qui apporte un contraste doux et savoureux. Assaisonnements: Moutardes de fruits (comme les figues ou les coings) ou confiture d’oignons rouges.
Vin: Sangiovese jeune ou Rosso di Montalcino, avec leur acidité qui nettoie le palais des graisses.
Jambon de San Genesio.
Pain: Pain complet ou croquant pour créer un contraste intéressant.
Fruits: Melon cantaloup, figues fraîches ou poires pour une combinaison sucrée-salée.
Vin: Vermentino ou Bolgheri Bianco, dont les notes fruitées et minérales exaltent la délicatesse du jambon.
Salami toscan.
Pain: Bruschetta ou pain aux céréales. Fromages: Gorgonzola doux ou Taleggio, qui complètent le goût robuste du salami. Vin: Chianti Riserva ou Vino Nobile di Montepulciano, qui exaltent la saveur intense du salami.
LA CUISINE LOCALE
Nous vous parlons de la recette la plus représentative de notre ville : “Les fegatelli de S. Miniato”. Nous les préparons avec soin et passion, selon une ancienne recette transmise de génération en génération. Chaque “fegatello” est composé de deux morceaux de viande maigre de porc et d’un de foie, habilement embrochés avec une branche de fenouil sauvage ou enveloppés dans de la crépine. Le fenouil, avec son parfum aromatique, confère à la bouchée une âme rustique, presque sauvage, qui rappelle les collines et les champs de cette terre généreuse. La cuisson lente, sous le regard attentif des mains expertes de la cuisinière, scelle chaque saveur, chaque essence. Après une abondante dorure, nous les conservons sous graisse. Dès la première bouchée, toutes les saveurs émergent : le sucré se mêle au salé, la douceur du foie se fond dans la consistance charnue du porc, tandis que le fenouil et les épices dansent sur le palais. Une expérience qui raconte des bois et des couchers de soleil, des mains marquées par le travail et des savoirs anciens, d’une terre qui sait se faire aimer à travers ses fruits les plus simples et en même temps précieux.