Ich bin Maurizio und führe mit großer Leidenschaft das Familienunternehmen der Metzgerei “Lo Scalco” weiter. Gemeinsam mit dem Experten Simone, in Zusammenarbeit mit Maurizio und Lorenzo, widmen wir uns der Herstellung und Reifung traditioneller toskanischer Wurstwaren. Wir verwenden ausschließlich Fleisch von kleinen lokalen Produzenten, die weiterhin die einheimischen Rassen unserer Region züchten. Unsere Lieferkette umfasst eine Produktionswerkstatt und zwei historische Metzgereien, die beide entlang der Tosco-Romagnola-Straße liegen. Neben dem Verkauf von Wurstwaren bieten wir unter der fachkundigen Leitung von Bettino und dank der Rezepte von Elisabetta auch Verkostungen an, begleitet von einer Auswahl erlesener toskanischer Weine.
DIE PRODUKTE
Die Stärken unserer Produktion sind die Klassiker der toskanischen Tradition: die gesalzene Schulter, die “Briciolona”, bereichert durch das charakteristische Aroma von Fenchelsamen; der traditionelle Schinken, hergestellt aus mindestens 24 Monate alten, schweren Schweinen aus Pisa; und die toskanische Salami, die aus magerem Schweinefleisch, großen Speckwürfeln und vollmundigem Rotwein hergestellt wird, um den Geschmack zu betonen. Wir bieten auch die “Fegatelli” aus S. Miniato an, die aus zwei Stücken magerem Schweinefleisch und einem Stück Leber bestehen. Wir stellen sie sowohl in Stücken, die mit einem Zweig wilden Fenchels aufgespießt sind, als auch gemahlen und in Netz gewickelt her. Nach dem Garen im reinen Schmalz werden sie in Schmalz konserviert. Und schließlich unsere “Spezialitäten” wie die “Ghibellini”-Würste, die kalt unter Olivenasche geräuchert werden. Diese repräsentieren den höchsten Ausdruck der Wurstherstellung unserer Region, Produkte, die wir wieder zum Leben erweckt haben, indem wir einer alten lokalen Technik folgten: der Reifung unter Asche. Die Schinkenkeulen werden nach einer ersten Salzung mit einer Mischung aus Schmalz, Weizenmehl und Pfeffer bedeckt und dann für 4-5 Monate unter Olivenasche gelassen. Dieses Kalträuchern verleiht den Barbarossa-Würsten einen tiefen und eleganten Geschmack.
DAS GEBIET
Es ist schwer, einen Ort wie S. Miniato zu finden, an dem Geschichte, Kunst, Kultur und Gastronomie in einer authentischen und einladenden Atmosphäre verschmelzen. Unser Dorf bewahrt den Charme des authentischsten Teils der Toskana, mit unseren langsamen Rhythmen und vor allem unserer warmen Gastfreundschaft für Besucher und Liebhaber unserer Traditionen. Eine sinnliche Reise durch unsere Gegend bietet eine Vielzahl von Landschaften, in denen der Blick von der atemberaubenden Aussicht auf Weinberge, Olivenhaine und die typisch toskanischen Felder bis hin zu den Überresten des etruskischen Volkes schweift, das die Stadt gegründet hat, und weiter bis ins Mittelalter, in dem die zivile und religiöse Architektur aufblühte, vertreten durch die Festung Friedrichs II., einen imposanten Turm, der einen spektakulären Blick auf die umliegende Landschaft bietet, und die Kathedrale Santa Maria Assunta und San Genesio. Für Feinschmecker empfehlen wir die berühmte “Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato”, eine der renommiertesten Veranstaltungen in Italien. Während dieses Ereignisses erwacht das Dorf zum Leben mit gastronomischen Ständen, Verkostungen, Workshops und Shows und zieht Besucher aus der ganzen Welt an.
DIE KOMBINATIONEN
Wir möchten Ihnen einige Kombinationen vorschlagen, die die reichen Aromen unserer Produkte besonders hervorheben können.
Gesalzene toskanische Schulter.
Brot: Warme toskanische Crostini oder ungesalzenes Brot (Sciocco).
Käse: Frischer oder halbreifer Pecorino, der die Würzigkeit betont.
Wein: Chianti Classico oder Vernaccia di San Gimignano, die mit ihren frischen Noten die Salzigkeit ausgleichen. Briciolona.
Brot: Focaccia oder Schiacciata all’olio, die einen weichen und geschmackvollen Kontrast hinzufügen.
Würzen: Fruchtmostarde (wie Feigen oder Quitten) oder rote Zwiebelmarmelade.
Wein: Junger Sangiovese oder Rosso di Montalcino, deren Säure den Gaumen von den Fetten reinigt.
San Genesio Schinken.
Brot: Vollkornbrot oder knuspriges Brot, um einen interessanten Kontrast zu schaffen.
Früchte: Cantaloupe-Melone, frische Feigen oder Birnen für eine süß-salzige Kombination.
Wein: Vermentino oder Bolgheri Bianco, deren fruchtige und mineralische Noten den delikaten Geschmack des Schinkens betonen.
Toskanische Salami.
Brot: Bruschetta oder Mehrkornbrot. Käse: Gorgonzola dolce oder Taleggio, die den kräftigen Geschmack der Salami ergänzen.
Wein: Chianti Riserva oder Vino Nobile di Montepulciano, die den intensiven Geschmack der Salami hervorheben.
DIE LOKALE KÜCHE
Wir erzählen Ihnen von dem repräsentativsten Rezept unserer Stadt: „I fegatelli di S. Miniato“. Wir bereiten sie mit Sorgfalt und Leidenschaft zu, nach einem alten Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Jeder „Fegatello“ besteht aus zwei Stücken magerem Schweinefleisch und einem Stück Leber, die gekonnt mit einem Zweig wilden Fenchels aufgespießt oder in Netz gewickelt werden. Der Fenchel, mit seinem aromatischen Duft, verleiht dem Bissen eine ländliche, fast wilde Seele, die an die Hügel und Felder dieses großzügigen Landes erinnert. Das langsame Garen, unter den aufmerksamen Augen der erfahrenen Köchin, versiegelt jeden Geschmack, jede Essenz. Nach einer reichlichen Bräunung konservieren wir sie unter Schmalz. Schon beim ersten Bissen kommen alle Aromen zum Vorschein: die Süße vermischt sich mit der Salzigkeit, die Weichheit der Leber verschmilzt mit der fleischigen Konsistenz des Schweins, während Fenchel und Gewürze auf dem Gaumen tanzen. Eine Erfahrung, die von Wäldern und Sonnenuntergängen erzählt, von Händen, die von der Arbeit gezeichnet sind, und von altem Wissen, von einem Land, das durch seine einfachsten und gleichzeitig wertvollsten Früchte geliebt werden kann.