Nous souhaitons te présenter un plat qui fait partie intégrante de notre tradition culinaire locale et qui réunit les ressources de la terre et de la mer : “Riz, moules et pommes de terre”. Ce plat est issu de la tradition paysanne et maritime de Bari. Il est souvent préparé dans un plat à gratin et cuit au four, permettant aux saveurs de se mêler et de créer un goût riche et complexe.
Le plat est préparé en superposant les ingrédients dans un plat à gratin. On commence par une couche de pommes de terre, suivie d’une couche de riz cru, puis d’une couche de moules. Ce processus est répété jusqu’à ce que le plat soit rempli, chaque couche étant légèrement saupoudrée de fromage râpé (généralement du pecorino), d’ail, de persil, de tomates cerises et d’un filet d’huile d’olive extra vierge. Le tout est ensuite couvert d’eau ou de bouillon de poisson, qui servira à cuire le riz et à amalgamer les saveurs.
LES PRODUITS
L’huile d’olive extra vierge Giardino Arcieri est produite comme une huile monovariétale à partir d’olives de la variété Maiatica (étiquette verte) cultivées dans les oliveraies de l’entreprise en Lucanie, sur les collines argileuses de Ferrandina, les fameux Calanchi, et sur les hauteurs verdoyantes de San Mauro Forte, dans un environnement absolument sain où l’air et la nature ont une connotation forte, intense et presque sauvage.
Depuis 2020, l’huile d’olive extra vierge Giardino Arcieri s’est enrichie d’une nouvelle étiquette, de couleur orange, qui désigne l’huile produite à partir des olives des oliveraies de l’entreprise à Giovinazzo, où les variétés répandues sont l’Ogliarola Barese, qui produit une huile assez délicate, et la Coratina, qui produit une huile très intense et riche en polyphénols. De l’union de ces variétés d’olives naît l’huile d’olive extra vierge Giardino Arcieri étiquette orange, qui est un mélange d’Ogliarola/Coratina avec des pourcentages qui varient selon les années et le degré de maturation des olives, dans le but de créer un produit plus intense que le monovariétal de Maiatica, pour les amateurs de saveurs fortes.
LE TERRITOIRE
Alors que la cuisine locale te fera découvrir Giovinazzo et sa véritable tradition maritime, nous te transportons ici, dans l’espace dédié au territoire, dans la sauvage Lucanie avec ses paysages montagneux dominés par la majesté du Mont Pollino. Un environnement rude où se succèdent vallées et collines parsemées de villages qui semblent suspendus dans le temps. La Lucanie est un véritable paradis pour les amateurs de randonnées et de nature intacte, où ils peuvent chercher leur relaxation mentale et spirituelle. Pour les amateurs d’histoire, nous suggérons de visiter les nombreux témoignages archéologiques de la Magna Grecia et de l’époque romaine, comme Metaponto, qui conserve les vestiges d’une importante colonie grecque, avec son théâtre et le temple d’Héra. En voyageant à travers les villages, il te sera facile de tomber sur l’une des nombreuses fêtes patronales ou processions religieuses, chargées d’humanité et de partage de valeurs communes.
GLI ABBINAMENTI
L’huile d’olive extra vierge est un ingrédient essentiel de la cuisine italienne, et les deux huiles que tu as mentionnées, Ogliarola Barese et Coratina, offrent une gamme de saveurs qui peuvent enrichir divers plats grâce à leurs caractéristiques uniques. Voici quelques suggestions d’accords gastronomiques pour chacune.
Huile Ogliarola Barese.
Salades légères: Parfait pour assaisonner des salades fraîches avec des ingrédients délicats comme la laitue, la roquette, les tomates cerises, les concombres et la mozzarella. L’huile Ogliarola Barese rehaussera le goût naturel des légumes sans les dominer.
Poisson blanc: Excellent pour accompagner des poissons au goût délicat comme la dorade, le bar, la sole et le cabillaud. Elle peut être utilisée pour la cuisson ou pour assaisonner à cru, peut-être avec une touche de citron.
Légumes grillés: L’huile délicate se marie bien avec les courgettes, les aubergines et les poivrons grillés, en rehaussant leur saveur sans la masquer.
Bruschettas: Idéale pour assaisonner des bruschettas simples avec des tomates fraîches, du basilic et une pincée de sel. L’huile Ogliarola Barese ajoute une touche de fraîcheur et de douceur.
Pâtes: Parfaite pour des plats de pâtes légers comme les spaghettis aglio, olio e peperoncino ou des pâtes simples avec des tomates cerises fraîches et du basilic.
Huile Coratina.
Viandes rouges: Idéale pour assaisonner des viandes grillées comme les steaks, la tagliata de bœuf ou l’agneau. L’intensité de l’huile Coratina rehausse les saveurs robustes de la viande.
Soupes de légumineuses: Parfaite pour les soupes de haricots, lentilles ou pois chiches, où l’huile peut ajouter de la profondeur et de la complexité au goût. Un filet d’huile à cru sur la soupe chaude est une touche finale excellente.
Légumes amers: Excellente pour les légumes au goût fort comme la chicorée, les pousses de navet et le radicchio. L’huile Coratina équilibre l’amertume des légumes avec son intensité.
Fromages affinés: Se marie bien avec des fromages forts et affinés comme le pecorino, le parmesan reggiano et le gorgonzola. Elle peut être utilisée pour assaisonner une tranche de fromage ou comme partie d’une vinaigrette pour des salades incluant ces fromages.
Pain et focaccia: À essayer avec du pain grillé ou de la focaccia, où l’huile peut être l’élément principal pour savourer son intensité. Une pincée de gros sel et du romarin peuvent compléter l’accord.
LA CUISINE LOCALE
Nous aimerions vous présenter un plat qui fait pleinement partie de notre tradition culinaire locale, alliant les ressources de la terre et de la mer: le “Riso, cozze e patate”, un plat né de la tradition paysanne et maritime de Bari. Ce plat est souvent préparé dans un plat à four, permettant aux saveurs de se mélanger pour créer un goût riche et complexe.
Pour préparer ce plat, les ingrédients sont stratifiés dans un plat à four. On commence par une couche de patates, suivie d’une couche de riz cru, puis d’une couche de moules. Ce processus est répété jusqu’à remplir le plat, chaque couche étant légèrement saupoudrée de fromage râpé (généralement du pecorino), d’ail, de persil, de tomates cerises et d’un filet d’huile d’olive extra vierge. Le tout est ensuite recouvert d’eau ou de bouillon de poisson, qui servira à cuire le riz et à amalgamer les saveurs.