MONTESCANO / LOMBARDIA
Envie de découvrir une recette locale véritablement délicieuse et savoureuse ?Parlons de l’„Oca in onto“, l’un des plats les plus emblématiques de la tradition gastronomique de l’Oltrepò Pavese. Ce plat est né de l’ingéniosité des familles paysannes qui cherchaient des moyens de conserver la viande durant les mois d’hiver.
Cette recette ancestrale met en vedette l’oie, un animal typique des campagnes locales, élevé pour tirer parti de toutes ses parties, de la graisse à la viande. Sa préparation consiste en une cuisson lente des morceaux de viande dans une casserole, avec sa propre graisse qui fond lentement, enveloppant la viande dans un manteau aromatique et tendre. La recette traditionnelle inclut des herbes et des épices comme le romarin, la sauge, le laurier et l’ail, qui apportent au plat des parfums intenses et une saveur riche.
Une fois cuite, l’oie est transférée dans des récipients en terre cuite et recouverte de graisse fondue, agissant comme un conservateur naturel, garantissant une longue conservation sans besoin de réfrigération.
Le résultat est une viande tendre et savoureuse, qui se déguste idéalement accompagnée d’une polenta fumante, parfaite pour absorber la graisse parfumée. L’„Oca in onto“ est bien plus qu’un simple plat : c’est un symbole de la culture rurale de l’Oltrepò, un exemple de la manière dont la cuisine peut raconter une histoire de savoir-faire et de respect des ressources disponibles.
SAN FLORIANO DEL COLLIO / FRIULI VENEZIA GIULIA
Nous avons une recette à vous proposer, véritable ode à la simplicité : le Frico. Un plat à base de pommes de terre, dorées lentement dans une poêle, auxquelles on ajoute du Montasio, affiné juste ce qu’il faut. En fondant, le fromage s’insinue entre les filaments dorés des pommes de terre. Lentement, une croûte dorée se forme, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, enveloppant le cœur chaud et savoureux du frico.
Nous le servons fumant, et chaque bouchée est un voyage: la douceur des oignons, la tendresse des pommes de terre et le goût salé du fromage se mêlent, offrant un aperçu de la tradition frioulane et de notre terre généreuse, où chaque ingrédient raconte une histoire. Et si vous le savourez avec un verre de Friulano ou de Ribolla Gialla en compagnie, le frico devient une poésie.
SAN MNIATO / PISA
Nous vous parlons de la recette la plus représentative de notre ville : “Les fegatelli de S. Miniato”. Nous les préparons avec soin et passion, selon une ancienne recette transmise de génération en génération. Chaque “fegatello” est composé de deux morceaux de viande maigre de porc et d’un de foie, habilement embrochés avec une branche de fenouil sauvage ou enveloppés dans de la crépine. Le fenouil, avec son parfum aromatique, confère à la bouchée une âme rustique, presque sauvage, qui rappelle les collines et les champs de cette terre généreuse. La cuisson lente, sous le regard attentif des mains expertes de la cuisinière, scelle chaque saveur, chaque essence. Après une abondante dorure, nous les conservons sous graisse. Dès la première bouchée, toutes les saveurs émergent : le sucré se mêle au salé, la douceur du foie se fond dans la consistance charnue du porc, tandis que le fenouil et les épices dansent sur le palais. Une expérience qui raconte des bois et des couchers de soleil, des mains marquées par le travail et des savoirs anciens, d’une terre qui sait se faire aimer à travers ses fruits les plus simples et en même temps précieux.
CALIZZANO /SAVONA
Le Castagnaccio est un dessert rustique, au goût ancien, qui puise son origine dans l’âme des forêts entourant Calizzano. Nous le préparons avec de la farine de châtaigne, des raisins secs, des pignons et une touche de romarin parfumé, légèrement piquant, qui apporte une fraîcheur inattendue, évoquant presque les senteurs des forêts humides après la pluie. Nous le faisons cuire jusqu’à ce qu’une légère croûte et de fines fissures apparaissent à la surface, semblables à l’écorce d’un vieux châtaignier. Le Castagnaccio est un plaisir pour les yeux et l’odorat avant même de ravir le palais. Nous le servons chaud, parfois accompagné d’une crème de ricotta ou d’un filet de miel, pour libérer un arôme qui évoque le cœur des traditions liguriennes et invite à un moment de sérénité, comme une bouchée de notre terre elle-même: riche, généreuse et intemporelle.
CASALE MONFERRATO / PIEMONTE
Il Riso alla Monferrina è plus qu’un simple plat : c’est un voyage dans le temps, un récit de traditions et d’amour pour la terre. Il est le symbole d’une cuisine authentique, qui célèbre la rencontre entre l’homme et la nature, entre le travail des champs et la convivialité de la table. Après un patient travail de la saucisse monterrina cuisinée avec de l’oignon, du céleri et des carottes dans le plat avec du beurre fondu, on ajoute le riz légèrement grillé afin d’en exalter même les moindres nuances. La deuxième étape consiste à ajouter le bouillon de légumes, qui, grâce à une cuisson lente, permet au riz d’absorber tous les arômes. Nous vous recommandons également de préparer sur la table une râpe pour saupoudrer généreusement de Parmigiano Reggiano.
SILVANO PETRA / LOMBARDIA
Dans nos traditions paysannes, forgées par le dur labeur des champs qui nécessite beaucoup d’énergie physique, est né un plat typique appelé “il Brasato al Barbera”. Cette recette est composée d’un morceau de bonne viande de bœuf, accompagné d’oignons, de carottes et de branches de céleri, ainsi que d’une bouteille de Barbera, ce vin rubis qui porte en lui le caractère et l’âme des vignobles locaux. La préparation du brasato commence la veille, lorsque la viande est placée dans un grand bol, entourée de légumes grossièrement coupés et d’épices aromatiques, et arrosée généreusement de vin Barbera. Le lendemain matin, la viande, égouttée de sa marinade et soigneusement séchée, est légèrement farinée pour être ensuite dorée jusqu’à obtenir une croûte dorée. Lorsque vous la trouverez dans l’assiette, souvenez-vous de la découper en tranches très fines pour en apprécier pleinement la saveur.
CALOSSO / PIEMONTE
La pâte des agnolotti, d’un vert intense rappelant les prairies au printemps, est obtenue en mélangeant de la farine, des œufs et des épinards frais, blanchis et finement hachés. La pâte fine et soyeuse enveloppe une farce qui raconte des histoires de banquets anciens : de la viande rôtie, savamment hachée et mélangée avec du parmesan et une touche de muscade, liée par l’œuf qui amalgame le tout en une étreinte de saveurs.
Lorsque l’eau bout vivement dans le chaudron de cuivre, les agnolotti y plongent, dansant légèrement jusqu’à remonter à la surface, prêts pour le triomphe final. Et c’est alors que le Castelmagno entre en scène, le roi des fromages piémontais, de consistance friable et de goût complexe, fruit d’une terre âpre et généreuse. La fondue de Castelmagno, crémeuse et veloutée, se prépare avec patience et amour : le fromage fond lentement avec du lait frais et de la crème, libérant des arômes qui se répandent dans la cuisine, anticipant le plaisir à venir. Lorsque la crème est prête, lisse et dorée, elle est généreusement versée sur les agnolotti fraîchement égouttés.
POGGIO RUSCO / LOMBARDIA
Une recette de notre cuisine mantovanne que nous aimons mettre sur la table lors des fraîches journées d’automne, lorsque nos peupliers le long des rives se laissent bercer par le vent, ce sont les “Gnocchi piccolini aux champignons de peuplier, au gorgonzola et au persil”.
Nous les préparons en faisant bouillir les pommes de terre avec leur peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis nous ajoutons la farine, l’œuf et une pincée de sel et nous pétrissons délicatement la pâte. Ensuite, nous prenons une grande poêle, chauffons l’huile d’olive extra vierge avec le beurre et y jetons les champignons de peuplier. Après les avoir bien sautés, nous ajoutons les morceaux de gorgonzola et les laissons fondre lentement. Le tout est ensuite mélangé avec les gnocchis déjà bouillis, permettant aux saveurs de se fondre harmonieusement. Cette recette est un hommage à la beauté et à la bonté du Mantovano. Les gnocchis, petits et tendres, capturent l’essence des champignons de peuplier, tandis que le gorgonzola apporte une onctuosité irrésistible. Le persil frais, avec sa note herbacée, complète ce tableau gastronomique, rendant chaque bouchée un voyage à travers les saveurs authentiques d’une terre riche en traditions et en amour pour la cuisine. Bon appétit!
CORNO DI ROSAZZO / FRIULI VENEZIA GIULIA
Plutôt que de parler de cuisine frioulane, il serait plus juste de parler de “cuisines frioulanes” en raison de la variété des environnements dans lesquels nous nous trouvons, allant des zones côtières à vocation maritime avec une cuisine à base de poisson jusqu’aux zones intérieures. Un plat que vous pouvez trouver sur toutes nos tables est la polenta préparée de différentes manières, parfois à base de sarrasin, parfois de maïs, à accompagner de préférence avec de la viande de gibier comme le sanglier ou le chevreuil. Évidemment, compte tenu de la fraternité et de la proximité, nous ressentons également les influences des traditions culinaires slaves, interprétées à la manière frioulane, comme la Bizna, une soupe de pommes de terre et haricots.
CASTELNUOVO / TRENTINO ALTO ADIGE
Dans nos contrées montagneuses, lorsque nous souhaitons célébrer la cuisine du Trentin, surtout pendant la saison hivernale, nous préparons un “Brasato al Teroldego”. Une préparation qui commence la veille au soir lorsque les morceaux de bœuf sont plongés dans une marinade de vin Teroldego, carottes, céleri, oignons, ail et épices aromatiques afin que, pendant la nuit, la viande absorbe lentement les saveurs robustes et complexes du vin et des herbes, et se prépare pour le long et patient processus de cuisson.
Après des heures de cuisson à feu doux, la viande devient si tendre qu’elle fond dans la bouche. Le liquide de cuisson est transformé en une sauce veloutée, enrichie par la saveur des légumes et du vin. Lorsque le brasato est enfin prêt, il est servi fumant, accompagné de garnitures simples qui en exaltent la saveur.
BATTAGLIA / SICILIA
Nous vous racontons comment transformer des ingrédients simples en un plat inoubliable comme le “Falsomagro alla Siciliana”, l’un des plats les plus représentatifs de notre territoire insulaire. Imaginez une tranche de noix de veau, soigneusement étalée et battue jusqu’à devenir aussi fine qu’un voile, prête à accueillir une farce somptueuse. Sur cette toile de viande, on dispose de généreuses tranches de pancetta.
Un mélange de viande de bœuf hachée, savamment enrichi de pecorino râpé, de chapelure croustillante, de persil frais et d’une pincée d’ail haché, est étalé sur la pancetta, comme un manteau d’épices et d’arômes. Au cœur de cette farce, on dépose des œufs durs, symboles de renaissance et de tradition, et des cubes de provolone, prêts à fondre en une étreinte crémeuse pendant la cuisson. Dans une grande casserole, un filet d’huile d’olive extra vierge est chauffé, prêt à accueillir le falsomagro. Le rôti grésille et dore, prenant une couleur promettant croquant et saveur. Une fois doré de tous les côtés, il est temporairement mis de côté, tandis que dans la même casserole, on fait revenir des oignons, des carottes et du céleri, ces légumes modestes qui, avec leur sofrito, créent la base aromatique pour la sauce. Le falsomagro revient dans la casserole, où il est déglacé avec un verre de vin rouge, dont le bouquet de parfums se mêle à ceux de la viande et des légumes. La purée de tomates, dense et veloutée, enveloppe le rôti, qui cuit lentement, absorbant chaque saveur, chaque arôme. Après une heure et demie de patience, durant laquelle la sauce s’est épaissie et enrichie, le falsomagro est prêt. Retiré de la casserole, il repose brièvement, permettant à ses jus de se répartir uniformément. La ficelle est enlevée, révélant le rôti dans toute sa perfection. Tranché en épaisses rondelles, chaque coupe révèle la farce, avec les œufs durs et le provolone qui pointent entre la viande. Nous le servons habituellement avec des pommes de terre rôties ou une salade fraîche.
VALDOBBIADENE / VENETO
Non seulement en hiver, mais tout au long de l’année, nous préparons dans nos cuisines familiales “Le Gâteau aux Amandes et Prosecco”. Le gâteau nécessite une préparation simple mais soignée en plusieurs étapes. Tout d’abord, une crème de beurre et de sucre est préparée, à laquelle on ajoute progressivement les œufs. Dans un autre bol, on mélange la farine, les amandes grillées et hachées et la levure. Lorsque le mélange est homogène, on l’unit en une seule pâte. À ce stade, intervient l’alliance parfaite avec le Prosecco et le zeste de citron, qui sont ajoutés à la pâte, avant de mettre le tout au four pour la cuisson. La touche finale, avant de servir, est une belle pincée de sucre glace. Nous le servons généralement en fin de repas, mais il est également parfait pour un goûter l’après-midi accompagné de nos bons vins.
PIANELLA / ABRUZZO
Il y a un plat que nous aimerions vous suggérer, qui, dans sa simplicité, renferme l’essence des montagnes et des pâturages verdoyants de l’Apennin. Il raconte l’histoire des bergers descendant des collines en emportant avec eux les parfums des herbes sauvages qu’ils utilisaient pour aromatiser la viande de brebis avec laquelle sont préparés les “arrosticini”. La viande de brebis, symbole d’abondance et de nourriture, est coupée en petits cubes et enfilée avec délicatesse sur de fines brochettes en bois. Le grill, la “fornacella”, est un long canal qui accueille les brochettes. Chez nous, on les sert bien chauds, en les dégustant directement sur la brochette. N’oubliez pas de les accompagner de pain maison, croustillant et rustique, légèrement humecté d’un filet d’huile d’olive et aromatisé d’une touche d’ail. Et n’oubliez pas de demander sur la table un Montepulciano d’Abruzzo, d’un rouge rubis et au goût intense, compagnon idéal de cette délicatesse.
SAROLA / LIGURIA
Nous avons une recette ancienne à vous faire découvrir, capable de raconter l’histoire et la culture d’un territoire en une seule bouchée : “Le Coniglio alla Ligure”. Imaginez une cuisine rustique, avec des poutres en bois apparentes et une grande cheminée qui crépite doucement. Sur la table en bois massif, saupoudrée de farine et ornée de brindilles de romarin, le lapin frais est préparé avec soin. Chaque morceau est immergé dans une marinade de vin rouge, riche et parfumée, accompagnée de feuilles de laurier et d’ail écrasé, laissant la viande s’imprégner et absorber chaque nuance d’arômes. Après une cuisson lente, il est ajouté dans une casserole avec le soffritto, le tout étant lié par une sauce riche et veloutée faite de pignons, d’olives taggiasches et de câpres. Parfois, il est servi avec de la polenta fumante ou, si vous préférez, avec un pain maison parfumé et croustillant.
PIGLIO / LAZIO
Le plat qui incarne le mieux l’âme et la saveur de notre ancienne terre est la “pasta alla carbonara”. Les pâtes sont tendres et al dente, enrichies par la couleur dorée des œufs et le croquant du guanciale. Dans les pâtes, les saveurs se mêlent harmonieusement : l’ail et le poivre noir ajoutent une note audacieuse, tandis que le pecorino, avec sa douceur salée, enveloppe chaque bouchée d’une étreinte chaleureuse. Le guanciale finement tranché et doré à la perfection confère une note fumée qui évoque les senteurs des cheminées allumées lors des soirées d’hiver. Chaque bouchée est un voyage à travers les siècles, un goût de l’histoire et de la tradition de cette terre généreuse. La pasta alla carbonara de la Ciociaria est plus qu’un simple plat : c’est un rituel, une expérience culinaire qui laisse toujours une marque indélébile sur le palais.
FERRERE / PIEMONTE
Dans notre coin du Piémont, entre villages enchanteurs et caves centenaires, naît l’un des desserts les plus emblématiques et aimés de la région : le Bunet. Le Bunet est bien plus qu’un simple dessert ; c’est une ode à la tradition, une symphonie de saveurs qui raconte des histoires de famille et des soirées d’hiver passées autour d’une table. Son nom, qui rappelle l’ancien terme piémontais pour “bonnet”, évoque la forme du moule dans lequel il est préparé, comme pour suggérer une étreinte chaude et enveloppante. Ce dessert est une combinaison de cacao, d’amaretti et de liqueur qui crée un équilibre de saveurs riche et harmonieux, tandis que le caramel ajoute une note de douceur et de croquant.
GIOVINAZZO / PUGLIA
Nous aimerions vous présenter un plat qui fait pleinement partie de notre tradition culinaire locale, alliant les ressources de la terre et de la mer: le “Riso, cozze e patate”, un plat né de la tradition paysanne et maritime de Bari. Ce plat est souvent préparé dans un plat à four, permettant aux saveurs de se mélanger pour créer un goût riche et complexe.
Pour préparer ce plat, les ingrédients sont stratifiés dans un plat à four. On commence par une couche de patates, suivie d’une couche de riz cru, puis d’une couche de moules. Ce processus est répété jusqu’à remplir le plat, chaque couche étant légèrement saupoudrée de fromage râpé (généralement du pecorino), d’ail, de persil, de tomates cerises et d’un filet d’huile d’olive extra vierge. Le tout est ensuite recouvert d’eau ou de bouillon de poisson, qui servira à cuire le riz et à amalgamer les saveurs.
SANSEPOLCRO / TOSCANA
Aux amateurs de produits de la terre, nous suggérons un plat local caractéristique mettant en vedette les Fagioli di Sorana. Ces petits trésors blancs, récoltés avec soin dans les régions de Sorana, sont réputés pour leur délicatesse et leur texture veloutée, et sont les protagonistes incontestés de la soupe, dont la saveur subtile et douce conquiert tous les palais. Les haricots sont mélangés dans une marmite fumante, de préférence sur un feu de bois dans une cheminée, accompagnés de pain rustique toscan, d’ail coupé en petits morceaux et de quelques brins de romarin, le tout dans de l’huile d’olive extra vierge de Toscane. La Zuppa di Fagioli di Sorana n’est pas seulement un plat, c’est un voyage au cœur de la Toscane, une expérience qui parle de terre, de famille et de tradition. Une soupe qui, par sa simplicité, réussit à conquérir le cœur de tous ceux qui la goûtent.
PERUGIA / UMBRIA
Vous n’avez pas encore été à Pérouse ? Rappelez-vous, lorsque vous viendrez dans notre ville, de goûter une “Torta al Testo”. C’est notre plat le plus typique, simple mais savoureux et profondément enraciné dans la tradition culinaire ombrienne. La Torta al Testo est une focaccia plate et ronde, préparée avec des ingrédients simples comme la farine, l’eau, le sel et la levure, et cuite sur une plaque en fonte appelée “testo”. Ce plat tire son nom de cette plaque. La torta a une consistance croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Ses origines remontent apparemment à l’époque romaine et depuis lors, elle n’a jamais perdu sa popularité en tant que plat populaire toujours présent lors des fêtes locales et sur nos tables pérugines. La préparation traditionnelle prévoit le pétrissage des ingrédients jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. La pâte est ensuite étalée et cuite sur le testo bien chaud, retournée une fois pour cuire uniformément des deux côtés. Nous aimons particulièrement sa capacité à être un plat polyvalent, adapté aussi bien comme en-cas que comme plat principal.
BRACCIANO / LAZIO
Un plat qui incarne la simplicité et la bonté de notre tradition laziale est les « Pasta alla Gricia ». Pour cette recette, nous utilisons généralement des rigatoni ou des bucatini enveloppés dans une sauce crémeuse et dorée. Le guanciale, coupé en cubes, est cuit à la perfection, avec des bords croustillants et un cœur tendre, dégageant un arôme envoûtant qui invite à la première bouchée. Le fromage pecorino romano, généreusement râpé, fond avec la chaleur de la pâte, créant une délicieuse onctuosité qui enveloppe chaque bouchée. Enfin, une pincée de poivre noir fraîchement moulu ajoute une touche de piquant qui rehausse les saveurs sans les dominer. Le guanciale, avec son goût riche et salé, se marie parfaitement avec le pecorino romano, créant un équilibre sublime. Le poivre noir, avec son piquant subtil, complète le tout avec une touche d’élégance.
ISSOGNE / VALLE D'AOSTA
On la prépare un peu partout dans la Vallée d’Aoste et bien sûr aussi dans notre contrée car elle est parfaite pour affronter les froides journées d’hiver en montagne. Je parle de la “Zuppa alla Valdostana”, rustique et consistante, qui repose sur des ingrédients locaux comme la fontina et des légumes classiques tels que les oignons, les carottes, les pommes de terre, le tout mélangé avec du pain de seigle coupé en tranches. Elle est cuisinée avec un bouillon, généralement végétal, qui répand dans l’air un parfum invitant et irrésistible, à accompagner d’un verre de vin rouge de nos vallées.
SCANSANO / TOSCANA
Dans nos vastes terres intactes de la Maremme naît l’un des plats les plus emblématiques de la Toscane : l’Acquacotta, une soupe rustique composée d’ingrédients simples et authentiques soigneusement récoltés dans le potager et le poulailler : tomates, oignons, céleri, huile d’olive extra vierge et pain toscan. Dans une grande marmite en terre cuite, on verse de l’huile d’olive extra vierge avec des oignons finement coupés. On y ajoute les carottes et le céleri, qui apportent douceur et fraîcheur, tandis que l’ail, avec son parfum intense, enrichit la base du plat. Les tomates, rouges et juteuses, sont ajoutées au soffritto. L’eau pure, versée avec des gestes lents et précis, transforme le tout en une soupe qui mijote lentement, amalgamant les arômes et les saveurs.
Les œufs, fraîchement ramassés dans le poulailler, sont délicatement cassés sur le pain, leur blanc se solidifie légèrement et le jaune reste crémeux, un cœur doré qui renferme la promesse d’un repas nourrissant et réconfortant. La soupe bouillante, versée généreusement, cuit l’œuf juste assez, créant une harmonie de textures et de saveurs.
CITTA' DI CASTELLO / UMBRIA
Un de nos plats typiques qui reflète notre amour pour les choses simples et authentiques est la “torta al testo”, appelée “crescia” dans certaines régions de l’Ombrie. Ce plat traditionnel est une sorte de focaccia cuite sur une plaque de pierre appelée “testo”. On commence par verser de la farine blanche dans un grand bol avec une pincée de sel et de l’huile d’olive extra vierge, puis on mélange avec l’eau pure de nos sources. L’eau pure des sources ombriennes se mélange lentement à la farine, soigneusement mélangée avec un filet doré d’huile d’olive extra vierge, symbole de la générosité de la terre ombrienne.
Après avoir chauffé le “testo” sur une flamme vive, on étale dessus la pâte souple en fines couches, que les ménagères tournent plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante et prête à être coupée en deux. À ce stade, préparez-vous à une explosion de saveurs des délices locaux avec lesquels nous avons l’habitude de la garnir, comme le pecorino, le jambon ou la saucisse.
GAVI / PIEMONTE
Un plat à ne pas manquer si vous venez dans notre région est certainement les Ravioli di Gavi, qui portent le nom de la famille qui les a créés pour la première fois : les Raviolo, propriétaires d’une auberge historique locale. Le secret de la recette réside dans le “tuccu”, la sauce qui enveloppe et complète ces raviolis, créant ainsi la magie. Dans une casserole en cuivre, entre l’odeur de l’huile qui grésille et du beurre qui fond, prend vie un soffritto parfumé d’oignon, de carotte et de céleri. Le bœuf, doré et rôti, se marie avec le vin rouge, qui s’évapore en laissant derrière lui un arôme intense et complexe. Les tomates pelées se mêlent au bouillon de viande, au romarin et au laurier, et tout cela cuit lentement, à feu doux, pendant des heures. Le temps est ici un ingrédient fondamental: seule la patience permet d’obtenir cette sauce dense et riche, qui raconte des traditions transmises de génération en génération.
Peu de gens savent que, grâce à ses caractéristiques aromatiques et à son lien avec le territoire, le vin idéal pour accompagner les raviolis est justement le GAVI DOCG. N’oubliez pas de le mettre sur la table!
MONTA' / PIEMONTE
Un de nos plats typiques de Montà est l'”oignon farci au four”. Un plat délicieux et copieux qui reflète l’utilisation des produits locaux et, en général, la tradition culinaire de la région. Les oignons sont un légume largement cultivé ici dans le Piémont. La recette prévoit qu’ils sont évidés et remplis d’une farce savoureuse à base de viande hachée (généralement de la viande de porc), de pain rassis, d’œufs, de fromage râpé (comme le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano), de persil, d’ail et d’épices comme le poivre noir et la muscade. Le tout est mélangé jusqu’à obtenir un mélange homogène. Une fois les oignons et la farce préparés, les oignons sont disposés dans un plat allant au four et recouverts d’une sauce tomate légère. Des tranches de bacon ou de jambon cru peuvent également être ajoutées sur les oignons pour ajouter encore plus de saveur et de tendresse. Enfin, les oignons farcis sont cuits au four jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et que leur surface soit dorée et croustillante.
PONTE DELL'OGLIO / EMILIA ROMAGNA
Nous l’appelons “torta d’erbi” car elle représente la meilleure façon de valoriser les fruits de notre territoire. Nous la préparons avec une variété d’herbes aromatiques sauvages que nous cueillons dans les champs et les forêts de la Val di Nure. Nous sélectionnons avec soin les herbes en respectant le rythme des saisons, en particulier les feuilles de blettes, les épinards sauvages, la bourrache et les orties, qui donnent à la préparation une vivacité à découvrir. Nous les plongeons dans une douce étreinte d’œufs et de fromage, avec lesquels elles se fondent harmonieusement, créant une texture enveloppante et un goût authentique. Cette tarte, cœur de la tradition culinaire locale, raconte des histoires anciennes et des secrets gardés dans les récits des grands-mères, apportant sur la table l’essence même de la Val di Nure. Une fois cuite, la “torta d’erbi” est coupée en tranches pour offrir des moments de joie et de plaisir authentiques au palais.
OLTREPO'PAVESE / LOMBARDIA
Une recette traditionnelle de nos grands-mères de l’Oltrepò Pavese, déjà connue au XIXe siècle, ce sont les Brasadè. Le nom vient de la double cuisson : premièrement bouillies puis passées au four. Elles ressemblent à de petites couronnes faites d’une pâte sans levure, toutes préparées à la main selon une tradition transmise de génération en génération. Traditionnellement, elles sont transformées en un collier de onze pièces. En visitant nos villages, il est facile de trouver des festivals Brasadè sur les places des villages.
ALBA / PIEMONTE
La cuisine d’Alba peut satisfaire tous les goûts et les palais les plus fins avec ses plats typiques de la tradition du Langhe :
Les célèbres “tajarin” aux œufs ressemblent aux tagliatelles mais sont plus fins, avec une largeur de coupe d’environ 2/3 mm, préparés avec beaucoup d’œufs qui les rendent aussi jaunes que le soleil. Le steak tartare de “Fassona”, battu au couteau (la Fassona est une race de bœuf élevée au Piémont et très prisée, battue au couteau pour préserver ses excellentes qualités). Ces plats traditionnels se marient à merveille avec le roi de la terre de Langhe, la truffe. La noisette “Tonda Gentile Trilobata delle Langhe”, connue comme la “reine” des noisettes, peut être consommée telle quelle, transformée en crème Gianduja ou dans le gâteau typique à la noisette, à déguster nature ou accompagné de crème fouettée ou de zabaglione (crème typique du Piémont préparée avec du jaune d’œuf, du sucre, du marsala ou un autre alcool doux).
SUGGÉRÉ PAR TARTUFI AL MASSIMO
SAN MINIATO / TOSCANA
La cuisine de S. Miniato est immergée dans celle, plus vaste et très riche en variations et produits, de la Toscane. Cependant, la cuisine locale parvient à avoir sa propre identité, fermement établie, grâce notamment à la truffe blanche de S. Miniato. Un ingrédient de base de la cuisine qui, avec son parfum intense, sublime à la fois les plats principaux et la classique et intemporelle “Fiorentina” toscane.
RAVENNA / EMILIA ROMAGNA
Lors des jours de fête à Ravenne, les Passatelli sont incontournables sur nos tables familiales. C’est une recette simple qui donne un concentré de saveurs, faite de fromage, d’œufs, de chapelure et d’une épice très utilisée en Émilie-Romagne, même pour certains types de desserts : la noix de muscade. Une fois la pâte préparée, on la passe dans un presse-purée avec de gros trous. La cuisson dans un bouillon de viande complète ce plat traditionnel qui est l’une de nos soupes préférées.
URBANIA / MARCHE
Sa position charnière entre la Romagne et les Marches fait de notre cuisine un mélange constant de recettes entre le nord et le centre, tout en conservant notre particularité qui met en valeur la simplicité de la cuisine rurale dans les entrées, ainsi que dans la préparation des viandes, qu’il s’agisse de porc ou de bœuf, sans oublier les plats à base de lapin. L’un des plats les plus renommés est le Carpaccio de marchigiana à la truffe blanche. La recette est très simple, mais le secret réside dans le choix des ingrédients : de la viande bovine maigre, en utilisant le filet, du citron, du sel, de l’huile d’olive extra vierge et, bien sûr, la truffe blanche d’Acqualagna, l’un des produits qui valorisent notre région.
BASSANO SUL GRAPPA / VENETO
L’un des produits les plus appréciés de notre agriculture est l’asperge de Bassano. Avec ces asperges, nous avons l’habitude de préparer un risotto au goût délicat et inoubliable pour les amateurs de bonnes choses. Pour le riz, nous utilisons le Carnaroli, qui est ajouté à la cuisson avec une préparation d’asperges aromatisées à l’oignon et au beurre, salées et poivrées dans un bouillon végétal. La touche finale est un saupoudrage de grana padano une fois servi dans l’assiette.
MONTI SIBILLINI/MARCHE
Si vous aimez les fêtes de village avec leur vivacité et le sens de communauté qu’elles transmettent, vous pouvez venir à Amandola pour la fête des Fregnacce à l’huile et au pecorino. L’un de nos plats locaux de la tradition paysanne. La préparation commence par une pâte feuilletée fraîche faite d’œufs, de farine et d’eau, qui est ensuite coupée en carrés ou parfois en triangles. La version classique des Marches est garnie d’une sauce tomate et d’un ragoût de viande, mais chez nous, nous les accompagnons d’huile d’olive extra vierge de nos oliveraies et de notre pecorino de montagne râpé et mis directement sur la pâte pour en rehausser au maximum la rugosité et le goût.
MONZA / LOMBARDIA
La Cassœula con polenta, arrivata dalle nostre parti, si narra, con un soldato spagnolo che per conquistare una cuoca le insegnò la ricetta con la quale lei fece successo. Ora è entrata a pieno titolo come il piatto più rappresentativo della Brianza ed è fatta con la polenta, le verze gelate dalla brina, che le rende più mordide, con le parti meno nobili del maiale e la salsicca loganega anch’essa tipica delle nostre parti. Il nome ha un’assonanza con la casseruola dove viene cucinata ma anche dal cassoueu che sarebbe il particolare cucchiaio che si utilizza per mescolare gli ingredienti.
BOLGHERI / TOSCANA
Une recette qui n’est pas seulement une recette, mais un véritable événement qui implique tout le village est la “Tête de sanglier à la manière de Castagnetana”. Pour la mettre sur la table, cette recette nécessite l’intervention de plusieurs experts, à commencer par un charcutier qui sait comment séparer la tête de manière précise selon un art transmis de génération en génération. Ensuite, elle doit être confiée à quelqu’un qui dispose d’un espace adapté pour la suspendre au plafond pendant quelques jours, afin qu’elle se vide de son sang. Après cette étape, elle est retirée pour être généreusement enduite d’une marinade… à suivre.
MONTEFALCO / UMBRIA
La viande grillée est depuis toujours l’un des plats typiques les plus appréciés sur les tables des maisons et des restaurants d’Ombrie, avec des viandes d’ovin, de porc et naturellement de bœuf. Et nos bières Santachiara, Alzabove et Santommaso en sont les dignes compagnes.
L'AQUILA / ABRUZZO
L’agneau “cacio e uova” est une spécialité traditionnelle de la région de la Majella, caractérisée par une combinaison de saveurs intenses. Nous utilisons généralement l’épaule ou la cuisse d’agneau. Après avoir préparé l’agneau avec de l’ail, du poivre, du sel et de l’huile d’olive, nous le laissons mariner au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, nous le faisons cuire au four, préparons la sauce cacio e uova, la mélangeons jusqu’à obtenir une crème lisse, puis la versons sur la viande dans le plat. Nous remettons le tout au four pour quinze minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement épaissie et dorée. Le plat est généralement accompagné de légumes de saison ou de pommes de terre au four.
VERCELLI / PIEMONTE
Un plat de notre tradition campagnarde que nous aimerions vous faire découvrir est la Panissa Vercellese. “LE FRITTO MISTO PIEMONTESE” se compose de fritures sucrées (amaretti, pomme et semoule) et salées (steak, saucisse, cervelle, moelle) accompagnées d’un plat en sauce, mais seulement sur demande des gourmets. Les nouvelles variantes ajoutent de la semoule au chocolat, des biscuits Pavesini dans la version sucrée et des boulettes de viande ainsi que quelques courgettes dans la version salée.
ALBA / PIEMONTE
Nous tenons à vous faire découvrir l’un de nos plats typiques que vous trouverez toujours sur les tables des habitants d’Alba : les “tajarin al tartufo bianco d’Alba”, pendant les mois d’octobre à décembre, lorsque la truffe est à son apogée de fraîcheur et de saveur. Le tajarin est une variété de pâtes fraîches semblable aux spaghettis, mais plus fines et coupées à la main. Elles sont préparées avec de la farine, des œufs et parfois une pincée de sel, et leur texture est moelleuse et délicate.
Le tartufo bianco d’Alba, quant à lui, est l’un des trésors culinaires de la région, un champignon précieux avec un arôme intense et une saveur unique. Il est principalement récolté dans les forêts autour d’Alba pendant la saison automnale.
Pour préparer le plat, les tajarin frais sont cuits dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Pendant ce temps, une sauce simple est préparée avec du beurre et de la truffe fraîche râpée. Une fois les pâtes prêtes, elles sont égouttées et assaisonnées de la sauce à la truffe. Certains chefs ajoutent également un peu de crème pour rendre la sauce plus crémeuse.
SANTA DOMENICA TALAO / CALABRIA
As-tu déjà entendu parler des Gnuocculu ? C’est un plat typique de notre pays qui demande une certaine préparation, mais tout cela pour obtenir un plat qui représente admirablement notre cuisine imprégnée de tradition, dont nous te laissons la recette.
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de semoule de blé dur
Eau selon le besoin
Équipements
1 tige de diamètre de 3 centimètres et de longueur de 30 cm, séchée
1 peigne de toile à moulins à rainures
Préparation
Pétrir la farine en versant de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle se détache facilement des mains.
Laisser reposer pendant 30 minutes.
À ce stade, façonner de petits morceaux et les étirer sur le plan de travail, les enrouler autour de la tige, puis les passer délicatement sur le peigne à moulins.
Pour la garniture
500 g de purée de tomates
10 cl d’huile d’olive extra vierge
1 poignée de basilic
2 piments diavolicchio Diamante
100 g de fromage pecorino calabrais
Préparation
Porter la sauce tomate à ébullition, ajouter le piment et, une fois la pâte cuite, mélanger et finir avec le fromage pecorino.
ALTAMURA / PUGLIA
Les Mustaccioli, une pâtisserie typique de Noël, ont de nombreuses variantes régionales, y compris celle des Pouilles, où un peu de vin cuit est ajouté pour les rendre encore plus moelleux. Parmi les variantes régionales, il y a aussi celle d’Altamura, où, en plus des ingrédients classiques et du vin cuit, une goutte de Padre Peppe est ajoutée pour restituer le goût sucré et l’arôme intense de l’élixir. Les mustaccioli sont des douceurs traditionnelles habituellement disposées dans des paniers et des sacs à offrir à la famille et aux amis.
ALESSANDRIA / PIEMONTE
Son origine est probablement liée au passage des bergers nomades lors de leur retour avec les troupeaux des pâturages de montagne.
C’est pourquoi c’est une recette simple qui a varié les ingrédients au fil du temps.
Pour préparer le Rabaton, il faut commencer par une sélection attentive des ingrédients les plus authentiques et locaux. La base de ce plat est représentée par la ricotta, les herbes ou les épinards, les œufs, la chapelure, la farine, les herbes aromatiques et la muscade, qui confèrent à la recette un parfum enivrant et un goût riche et intense.
Avec patience et maîtrise, le Rabaton dei Pastori cuit lentement sur le feu, permettant aux ingrédients de se mêler et de se fondre ensemble, créant un plat qui est plus qu’une simple combinaison de saveurs : c’est une ode à la terre et à ses riches générosités, un hommage à la vie simple et authentique des bergers piémontais.
AREZZO / TOSCANA
L’un des plats locaux préférés des habitants d’Arezzo est la célèbre “Braciolona”. Il s’agit d’un plat traditionnel toscan à base de viande de porc, d’arômes et d’épices. Les bracioles à la manière d’Arezzo sont réputées pour leur saveur intense et juteuse. La combinaison d’herbes aromatiques, d’ail et de viande de porc grillée donne à ce plat une saveur unique et typique d’Arezzo. C’est une spécialité locale qui représente la véritable cuisine traditionnelle toscane et qui ne manquera pas de satisfaire les amateurs de viande.
BORGOMARO / LIGURIA
Nous voulons vous suggérer une recette qui provient de nos prés, car elle est faite d’herbes sauvages que l’on peut cueillir dans les collines entourant Borgomaro, telles que les orties, le pissenlit, la betterave sauvage et la pimprenelle. Dans notre dialecte, toutes ces herbes ensemble sont appelées “preboggion”, d’où le nom de la recette “Pesto de preboggion”. En plus des herbes, ajoutez des pignons légèrement grillés, de l’ail, de l’huile d’olive extra vierge et une belle pincée de Parmesan. Une fois le tout bien mélangé, mettez-le dans le mixeur pour obtenir un pesto extraordinaire pour assaisonner les pâtes ou à tartiner sur des crostini croustillants de pain ligurien.
TUSCANIA / LAZIO
Étant donné que notre amour est la campagne, nous voulons te suggérer un plat simple mais délicieux et lié aux traditions paysannes : l’Acquacotta. L’acquacotta est une soupe traditionnelle composée principalement de légumes et d’ingrédients de base cultivés dans nos champs, tels que l’oignon, l’ail, l’huile d’olive de la Tuscia, les tomates, le piment, associés aux œufs et bien sûr au pecorino râpé. Si tu aimes la bruschetta, considère également le pain rassis. La recette peut varier de famille en famille, une raison de plus pour venir la découvrir lors d’un de tes voyages dans notre région.
MULAZZO / TOSCANA
Les Testaroli al pesto sont un plat traditionnel de la cuisine de la Lunigiana, une région historique située entre la Toscane et la Ligurie. Les testaroli sont une sorte de pâte plate et épaisse, en forme de cercle ou de carré, préparée avec une pâte simple à base de farine de blé et d’eau. La particularité de cette pâte est qu’elle est cuite sur une plaque chaude appelée “testo” ou “testi” (d’où le nom “testaroli”).
TON / TRENTINO ALTO ADIGE
Nos souvenirs de famille ne parviennent pas à remonter à l’origine d’un plat typique transmis de génération en génération que nous appelons le “tortel di patate”. Un plat qui incarne l’âme authentique de notre généreuse terre.
Le Tortel di Patate est une création simple mais somptueuse : des couches de pommes de terre râpées mélangées à de la farine blanche. Le tout est lentement cuit dans un plat graissé à l’huile d’arachide dans un four à bois, jusqu’à ce que la croûte extérieure devienne dorée et croustillante, tandis qu’à l’intérieur, les pommes de terre se transforment en une étreinte douce et savoureuse. Chaque bouchée est un voyage sensoriel à travers les champs verts et les pâturages alpins, un hommage à la simplicité et à l’authenticité de la vie en montagne.
IMPERIA / LIGURIA
PAVIA / LOMBARDIA
À Pavie, nous célébrons une délicieuse spécialité culinaire qui incarne l’essence de nos produits locaux : le Risotto alla Bonarda. Ce plat marie habilement deux trésors de notre région : le riz Carnaroli Classico et la Bonarda de l’Oltrepò Pavese. La recette est d’une élégante simplicité, avec du riz, des poireaux finement coupés et du vin Bonarda, dilué avec de l’eau pour créer un bouillon délicat. Il est enrichi d’huile d’olive extra vierge ou de beurre et complété par du Parmigiano Reggiano Nos cuisinières expérimentées font rôtir le riz quelques minutes avant de l’ajouter dans la casserole avec le vin qui bout déjà depuis environ quinze minutes. Après la cuisson, le risotto repose couvert d’un torchon en lin traditionnel, en attendant la dernière touche énergique avant d’être servi à table, en nous souhaitant mutuellement bon appétit !
CHIETI / ABRUZZO
Entre les collines et les montagnes qui veillent sur Chieti, se dévoile un trésor culinaire enveloppé dans la tradition : les “scrippelle ‘mbusse”. Un chant d’amour à la cuisine abruzzaise, ces fines crêpes sont comme les pages d’un ancien manuscrit, racontant des histoires de terres fertiles et de saveurs envoûtantes. Leur création commence par une danse entre la farine, les œufs et le lait, une symphonie qui donne naissance à une pâte soyeuse destinée à reposer sous le regard généreux du temps. Dans une poêle, comme un artiste peignant sa toile, les scrippelle prennent forme, se dorant délicatement jusqu’à devenir des œuvres d’art croustillantes. Au cœur de la préparation, un bouillon de viande, parfumé d’histoires anciennes, accueille chaleureusement les scrippelle. Le parmesan, comme une poussière d’étoiles, se pose à la surface, tandis qu’un œuf, symbole de vie, danse délicatement sur la crêpe. Servies dans des bols, les scrippelle ‘mbusse sont une symphonie de textures et de saveurs. L’œuf, tel un poète timide, se laisse admirer, ajoutant une touche de crémeux au bouillon qui enrobe chaque bouchée. Une ode à la tradition, un récit culinaire qui lie le passé au présent, une dégustation de Chieti qui enchante les sens et réchauffe l’âme.
APPIGNANO DEL TRONTO / MARCHE
Le plat le plus typique de notre région est certainement “l’olive all’ascolana”. C’est une recette que vous devez absolument goûter si vous venez nous rendre visite. Il s’agit d’olives vertes dénoyautées, farcies d’un mélange de viande hachée, de fromage, d’œufs et d’épices, puis panées et frites. Ce plat est célèbre dans toute l’Italie et au-delà, et est souvent servi en entrée ou en collation. C’est une icône de la cuisine des Marches et du Piceno en particulier.
LONA / TRENTINO ALTO ADIGE
CARNE SALMISTRADA OU FUMÉE. Viande travaillée, à consommer crue ou cuite, obtenue à partir des cuisses postérieures de différents animaux tels que le porc, le cheval, l’âne, le mouton castré, la chèvre, le cerf ou le chevreuil. Elle dégage un parfum caractéristique et aromatique, est tendre à la coupe, et d’une belle couleur rouge vif. Lorsqu’elle est soumise au fumage, elle prend le nom de “Carne fumada”, qui présente extérieurement une couleur plus foncée et le parfum et la saveur caractéristiques des produits fumés. Les portions de viande utilisées, pesant environ 1-2 kg pour le bœuf et le cheval, et beaucoup moins pour les autres espèces, sont placées dans des contenants appropriés et saupoudrées d’une saumure sèche composée de sel, poivre noir, baies de genévrier, laurier, cannelle et clous de girofle, le tout humidifié de vin blanc. Elle est laissée à reposer pendant au moins 20 jours, puis placée dans des endroits spécifiques pour un bref vieillissement. Le fumage, s’il a lieu, est effectué dans des endroits spécifiques en utilisant du bois de vigne ou de hêtre saupoudré d’aiguilles de genévrier.
PIVERONE / PIEMONTE
Une recette qui ne manque jamais sur nos tables, surtout pendant les mois d’hiver, est la “Bagna Cauda”.
La bagna cauda est une sauce chaude à base d’ail, d’anchois et d’huile d’olive extra vierge, traditionnellement servie dans un plat placé au centre de la table. Les légumes de saison, tels que les carottes, le céleri, les poivrons, les choux-fleurs et le cardon, sont plongés dans la sauce et consommés après les avoir trempés. La préparation de la bagna cauda consiste à faire cuire lentement l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit tendre et parfumé, puis à ajouter les anchois et à les laisser fondre complètement dans la sauce. La texture finale devrait être crémeuse mais pas trop dense. La bagna cauda est un plat très convivial et savoureux, parfait pour partager des moments avec des amis et de la famille. C’est un véritable symbole de la culture culinaire du Canavese et du Piémont, célébrant l’authenticité et la richesse des saveurs locales.
RAVENNA / EMILIA ROMAGNA
La cuisine de notre région est très variée et riche en plats de pâte feuilletée farcis à la viande ou aux légumes. La recette qui rassemble tous les habitants de la Romagne et les touristes, pour sa simplicité qui permet de la déguster dans les nombreux stands de la province, est notre “Pieda” (sous son nom dialectal). Sa caractéristique est d’être un pain non levé avec sa forme typiquement fine. Du produit populaire de base qui ne nécessitait que de l’eau, de la farine et du sel, au fil du temps, elle s’est enrichie de nombreuses versions avec des charcuteries, des fromages, des champignons et tout type de sauce. Les desserts à la cuillère sont également toujours une garantie, comme par exemple la crème zabaione où l’on peut plonger nos tuiles byzantines.