MONTESCANO / LOMBARDIA
特別な地元料理をご紹介します：「オカ・イン・オント」
オルトレポー・パヴェーゼの伝統的な料理である「オカ・イン・オント」は、冬の間に肉を保存するための工夫から生まれた郷土料理の代表格です。この昔ながらのレシピでは、地元の田舎で飼育されていたガチョウを使用します。ガチョウは、その脂肪から肉に至るまで、すべての部分が活用されました。料理は、ガチョウの肉をその脂肪と一緒に鍋でゆっくりと煮込むところから始まります。この過程で脂肪が溶け出し、肉を柔らかい香り豊かなコーティングで包み込みます。伝統的なレシピでは、ローズマリー、セージ、ローリエ、ニンニクなどのハーブや香辛料を加え、強い香りと豊かな風味を引き出します。調理が終わると、ガチョウの肉を素焼きの容器に移し、溶けた脂肪で覆います。この脂肪は天然の保存料として機能し、冷蔵なしで長期間保存可能です。仕上がった料理は柔らかく風味豊かな肉となり、脂肪を絡め取るのに最適な熱々のポレンタと一緒に味わうのが最高です。「オカ・イン・オント」は単なる料理以上のものであり、オルトレポーの農村文化の象徴であり、限られた資源を尊重しながら知恵を発揮した歴史を語る一品です。
SAN FLORIANO DEL COLLIO / FRIULI VENEZIA GIULIA
私たちからお勧めしたいレシピは、シンプルさへの賛歌です：フリコ。ジャガイモをゆっくりと黄金色に炒め、そこにモンタジオチーズを加えます。このチーズは溶けてジャガイモの黄金色の糸の間に浸透します。ゆっくりと、外側はカリカリ、中は柔らかい黄金色の皮が形成され、温かく風味豊かなフリコの中心部を包み込みます。
フリコを熱々の状態で提供します。一口食べるたびに、玉ねぎの甘み、ジャガイモの柔らかさ、チーズの風味が織り交ぜられ、フリウリ地方の伝統を味わえます。友人たちとフリウラーノやリボッラ・ジャッラを飲みながら、フリコは詩そのものになります。
SAN MINIATO / PISA
私たちの町で最も代表的なレシピについてお話しします：「S.ミニアートのフェガテッリ」。 私たちは、代々受け継がれてきた古代のレシピに従い、注意深く情熱を持ってそれらを準備します。各フェガテッリは、豚の赤身肉2つとレバー1つの部位で構成されており、野生のフェンネルの枝で巧みに串刺しにするか、網で包まれています。フェンネルはその芳香で、噛むごとに田園の風景を思い起こさせる素朴で野生のような味を提供します。ゆっくりとした調理で、熟練の料理人の手が見守る中で、各風味、各エッセンスを封じ込めます。しっかりとした焼き色がついた後、ラードで保存します。 一口目からすべての味が際立ちます：甘さが塩味と混ざり合い、レバーの柔らかさが豚肉の肉質と融合し、フェンネルとスパイスが口の中で踊ります。森と夕焼け、仕事に染まった手と古代の知識、この地の最もシンプルで同時に貴重な果実を通して愛される方法を知る土地の物語です。
CALIZZANO / SAVONA
カスタニャッチョは、カリッツァーノを包み込む森の魂から生まれた、素朴で古風な味わいのデザートです。栗粉、レーズン、松の実に加え、芳香とほのかにピリッとしたローズマリーを添えています。これにより、雨上がりの湿った森を思い起こさせるような、意外な新鮮さが加わります。
表面に薄いクラックと軽いクラストができるまで焼き上げます。その姿は、古い栗の木の樹皮のようで、目や鼻で楽しむことができる一品です。焼き上がったカスタニャッチョは温かいまま提供され、リコッタクリームや少量のハチミツを添えることもあります。これにより、リグーリアの伝統の中心に引き戻されるような香りが広がります。
それは静寂のひとときへ誘い、豊かで寛大で変わることのない私たちの土地そのものを味わう瞬間なのです。
PONTE SULL'OGLIO / EMILIA ROMAGNA
私たちはこれを「ハーブのケーキ」と呼びます。なぜなら、私たちの地域の実りを最大限に活かす最良の方法だからです。このケーキは、ヴァル・ディ・ヌーレの野菜畑や森で収穫した様々な野生のハーブを使用して作られています。季節のリズムを尊重して慎重に選ばれたハーブには、ビートの葉、野菜のほうれん草、ボラージの葉、そしてイラクサが含まれており、これらが加わることでケーキには新鮮な活力が漲っています。私たちは、これらのハーブを卵とチーズの柔らかい包み込みに浸し、調和のとれた食感と本物の味わいを生み出します。このケーキは、地元の料理の伝統の中心であり、祖母たちの物語や秘密を伝え、ヴァル・ディ・ヌーレの真髄を食卓にもたらします。焼き上がった後、ハーブのケーキは薄切りにして、本物の喜びと味わいを提供します。
RAVENNA / EMILIA ROMAGNA
私たちの地域の料理は非常に多様であり、肉や野菜の詰め物入りのパイ生地の前菜が豊富です。そのレシピは、その簡単さからロマーニャ人や観光客に愛され、地域の多くの屋台で楽しむことができる「ピエダ」（地方の名前で）です。その特徴は、膨らまないパンで、典型的な薄い形状をしています。人気のある食材の消費から、水、小麦粉、塩だけで作られる製品で、時間とともに、様々なバージョンが、上に乗せられたハム、チーズ、キノコ、様々なソースを加えて豊かになりました。また、デザートはいつも確かです。たとえば、私たちのビザンティンタイルを浸すことができるザバイオーネクリームなどです。
CORNO DI ROSAZZO / FRIULI VENEZIA GIULIA
フリウリ料理というよりは、むしろ「フリウリ料理の数々」と言う方が正しいでしょう。海岸地域の魚料理を中心とした料理から内陸部の料理まで、多様な環境があります。すべてのテーブルで見かけることができる料理は、様々な方法で作られるポレンタで、時にはそば粉、時にはトウモロコシを使い、主にイノシシやシカなどのジビエと一緒に提供されます。もちろん、近隣のスラブ料理の影響も受けており、フリウリ風に解釈されたビズナ（ジャガイモと豆のスープ）などもあります。
CASTELNUOVO / TRENTINO ALTO ADIGE
私たちの山間の地域では、特に冬の季節には、トレンティーノ料理を祝うために「テロルデゴのブラザート」を焼きます。この準備は前日の夜から始まり、牛肉の塊をテロルデゴワイン、ニンジン、セロリ、タマネギ、ニンニク、香り豊かなスパイスのマリネに浸し、一晩かけて肉がワインとハーブの力強く複雑な風味をゆっくりと吸収し、長くて忍耐強い調理過程に備えます。ゆっくりとした調理の後、肉は口の中で溶けるほど柔らかくなります。調理液は、野菜とワインの風味が豊かになったベルベットのようなソースに変わります。ブラザートが最終的に準備が整うと、シンプルな付け合わせと共に熱々で提供され、その風味を引き立てます。
CALOSSO / PIEMONTE
私たちの家族が大好きなレシピは、カステルマーニョのフォンデュを添えた緑のアニョロッティです。春の草原を思わせる深い緑色のアニョロッティのパスタは、小麦粉、卵、新鮮なホウレンソウを茹でて細かく刻んで混ぜて作ります。薄くて絹のような生地は、ロースト肉、パルメザンチーズ、ナツメグのタッチを混ぜ合わせ、卵で結ばれた詰め物を包んでいます。銅の鍋で水が激しく沸騰すると、アニョロッティが中に飛び込み、軽やかに踊りながら浮き上がる準備が整います。
そして、その時、ピエモンテの王のチーズ、カステルマーニョが登場します。砕けやすい食感と複雑な風味を持つこのチーズは、厳しくも寛大な土地の産物です。クリーミーでベルベットのようなカステルマーニョのフォンデュは、愛情を込めてゆっくりと新鮮なミルクとクリームで溶かして作ります。その香りはキッチンに広がり、楽しみを予感させます。クリームが滑らかで黄金色になったら、茹で上がったばかりのアニョロッティにたっぷりと注ぎます。
POGGIO RUSCO / LOMBARDIA
秋の涼しい日にテーブルに並べるのが大好きな、私たちのマントヴァ料理のレシピの一つが、「ポプラのキノコ、ゴルゴンゾーラ、パセリを使った小さなニョッキ」です。
私たちは、皮をむいたジャガイモを柔らかくなるまで茹で、それから小麦粉、卵、少量の塩を加えて優しくこねます。
次に大きなフライパンを用意し、エクストラバージンオリーブオイルとバターを温め、ポプラのキノコを入れます。キノコをよく炒めた後、ゴルゴンゾーラを小さく切って加え、ゆっくりと溶かします。すでに茹でたニョッキと一緒にすべてを混ぜ合わせ、味が調和するようにします。このレシピはマントヴァの美しさと美味しさへの賛辞です。小さくて柔らかいニョッキは、ポプラのキノコの本質を捉え、ゴルゴンゾーラが絶妙なクリーミーさを加えます。新鮮なパセリはそのハーバルな香りで、この料理を完成させ、一口ごとに豊かな伝統と料理への愛情あふれる土地の本物の味を旅するようにします。召し上がれ！
PIANELLA / ABRUZZO
ここには、私たちがおすすめする料理があります。そのシンプルさの中に、アペニン山脈の緑豊かな牧草地の本質が詰まっており、牧羊人たちが丘を下り、野生のハーブの香りを肉に加えていた時代を物語ります。それが「アロスティチーニ」です。羊肉は豊富さと栄養の象徴で、小さな角切りにされ、木製の細い串に優しく刺されます。グリル、通称「フォルナチェッラ」は、串を収めるための長い溝です。私たちの伝統では、アロスティチーニは串から直接、熱々で楽しむのが一般的です。忘れずに地元のパン、カリカリで素朴なパンを添えて、オリーブオイルを垂らし、ガーリックの風味を加えて。そして、この美味しい料理の理想の相棒として、ルビー色で濃厚な風味のモンテプルチアーノ・ダブルッツォをテーブルにお願いするのを忘れないでください。
SAROLA / LIGURIA
古くから伝わるレシピをご紹介します。それは一口食べればその土地の歴史と文化が伝わる料理、「リグーリア風ウサギ料理」です。
木の梁が見えるラスティックなキッチン、静かにパチパチと燃える大きな暖炉を想像してください。厚手の木製テーブルの上には、小麦粉が散りばめられ、ローズマリーの小枝が飾られています。新鮮なウサギ肉が丁寧に調理されます。各部位は赤ワインのマリネ液に漬け込まれ、ベイリーフと潰したニンニクと共に、肉が香り豊かになり、それぞれの風味を吸収します。ゆっくりと調理した後、玉ねぎソテーに加え、松の実、タッジャスカオリーブ、カッパーで作った豊かで滑らかなソースで煮込まれます。時には熱々のポレンタと一緒に、または香ばしくカリカリした自家製パンと一緒にテーブルに並べられます。
BATTAGLIA / SICILIA
シチリアの内陸地域で最も代表的な料理の1つである「Falsomagro alla Siciliana（シチリア風ファルソマグロ）」のように、シンプルな材料を使って忘れられない料理に変える方法をお伝えします。
まず、丁寧に伸ばして薄くし、豪華なフィリングを受け入れる準備ができた仔牛のフィレスライスを想像してください。この肉のキャンバスに、厚めのパンチェッタのスライスをたっぷりと配置します。 牛挽肉を使ったミートミックスに、ひつじ乳チーズの粉、カリカリのパン粉、新鮮なパセリ、そしてみじん切りのにんにくを巧みに混ぜ込んだものを、パンチェッタの上にまるでスパイスと香りのマントのように広げます。
このフィリングの中心には、復活と伝統の象徴であるゆで卵と、プロボローネの角切りが、調理中にクリーミーに溶け合う準備ができています。大きな鍋に、エキストラバージンオリーブオイルの一筋を熱し、Falsomagroを受け入れる準備をします。
ロールがシュンと音を立て、全体がこんがりと焼けるまで、それを焼きます。全体が均一に焼けたら、一時的に取り出します。同じ鍋に、玉ねぎ、人参、セロリを炒め、その軽く焼けた野菜がソースの芳香なベースを作ります。
Falsomagroを鍋に戻し、赤ワインを1杯注ぎ入れ、その芳香が肉と野菜の香りと混ざり合います。トマトピューレを加え、濃厚でなめらかなソースがロールを包み込み、ゆっくりと火を通し、各々の味と香りを吸収します。
1時間半の忍耐強い待ち時間の後、ソースが厚くなり、豊かになった頃に、Falsomagroは完成です。鍋から取り出し、少し休ませ、その肉汁が均等に行き渡るのを待ちます。結び目を解き、ロールがその完璧さを発揮するのを見てください。厚いスライスに切り分けると、その中からゆで卵とプロボローネがのぞきます。
通常は、ローストポテトや新鮮なサラダと一緒にテーブルに出します。
VALDOBBIADENE / VENETO
冬の季節だけでなく、一年を通じて私たちの家庭では「アーモンドとプロセッコのケーキ」を作ります。このケーキは、シンプルですが各ステップに注意を払った準備が必要です。最初にバターと砂糖のクリームを作り、そこに順次卵を加えます。一方、別のボウルで、小麦粉、トーストして刻んだアーモンド、ベーキングパウダーを混ぜ合わせます。すべてが均一になったら、これらを合わせて一つの生地を作ります。ここで、プロセッコとレモンの皮を加え、生地と混ぜ合わせてからオーブンで焼きます。仕上げに、テーブルに出す前に粉砂糖を軽く振りかけます。通常は食後に提供しますが、午後のおやつとしても、私たちの美味しいワインと一緒に楽しむのにもぴったりです。
PIGLIO / LAZIO
この古代の土地の魂と味を最もよく表す料理は、「パスタ・アラ・カルボナーラ」です。
パスタは柔らかく、アルデンテであり、卵の黄金色とグアンチャーレのクリスプさで豊かになります。
パスタの中で、味が調和しています：ニンニクと黒こしょうが大胆なノートを加え、ペコリーノはその塩気と甘さで、各口当たりを暖かく包みます。薄くスライスされた、フライパンでこんがりと焼かれたグアンチャーレが、冬の夜に点火した暖炉の香りを呼び起こします。各口当たりが数世紀の旅であり、この寛大な土地の歴史と伝統の味見です。チョーチャリアのカルボナーラパスタは単なる料理以上です：それは儀式であり、常に味覚に不可解な印象を残す食体験です。
FERRERE / PIEMONTE
ピエモンテ地方の私たちの一角には、魅力的な村と100年以上の歴史を持つ地下貯蔵庫があり、この地域で最も象徴的で愛されているデザートの1つ、ブネが生まれます。ブネは単なるデザート以上のものです。それは伝統へのオード、家族の物語や冬の夜をテーブルを囲んで過ごすシンフォニーとして、味のシンフォニーでもあります。その名前は、ピエモンテ方言で「帽子」を意味する古語を連想させ、その形状は作られる型を示唆するように、温かく包み込む抱擁を提案しています。このデザートは、カカオ、アマレッティビスケット、そしてリキュールを組み合わせ、豊かで調和のとれた味の組み合わせを作り出します。その上にキャラメルが甘さとカリカリ感を加えます。
GIOVINAZZO / PUGLIA
お伝えしたいのは、地元の伝統的な料理である「リゾット、ムール貝、ジャガイモ」です。この料理は、バーリの農民と漁師の伝統から生まれた、陸と海の資源を結ぶ料理です。この料理は、しばしば天板に盛り、オーブンで調理されます。これにより、フレーバーが融合し、豊かで複雑な味が生まれます。食材は天板に層をなして調理されます。まずジャガイモの層から始め、次に生の米の層、そしてムール貝の層を重ねます。このプロセスを、天板がいっぱいになるまで繰り返します。各層には、一握りのペコリーノチーズ、刻んだニンニク、パセリ、ミニトマト、そして少量のエクストラバージンオリーブオイルを軽く振りかけます。最後に、料理全体に魚の出汁や水をかけて、米を炊き、フレーバーを融合させます。
SANSEPOLCRO / TOSCANA
田園製品を愛する人々に、ソラーナのフライ豆を使用した地元特産の料理をお勧めします。これらの小さな白い宝石は、ソラーナ地域で丁寧に収穫され、その繊細さとなめらかな食感で有名です。これらはスープの主役であり、その繊細で滑らかな味わいがすべての舌を虜にします。豆は煙を上げる鍋で、特に薪の炎で焼かれる暖炉で混ぜられ、トスカーナのラスティックなパン、小さな刻みにされたニンニク、そしてローズマリーの小枝と共に、トスカーナ産のエクストラバージンオリーブオイルで添えられます。ソラーナのフライ豆のスープは単なる料理ではなく、トスカーナの心への旅、土地や家族、伝統を語る体験です。そのシンプルさで、誰もが心を奪われるスープです。
PERUGIA / UMBRIA
まだペルージャに行ったことがありませんか？私たちの街を訪れた際には、「トルタ・アル・テスト」をぜひ味わってください。これは、最も典型的な料理であり、シンプルでありながら美味しく、ウンブリアの料理伝統に深く根ざしています。トルタ・アル・テストは、シンプルな材料（小麦粉、水、塩、酵母）で作られ、鋳鉄の板「テスト」で焼かれた平らで丸いフォカッチャです。この料理の名前は、このプレートに由来しています。トルタは外側がカリカリで、内側が柔らかい食感です。その起源はローマ時代にさかのぼると言われており、それ以来、地元の祭りやペルージャの食卓で常に人気のある料理としてその人気を失うことはありませんでした。伝統的な準備では、材料を滑らかで均一な生地になるまでこねます。その後、生地を伸ばして熱くなったテストで焼き、均等に両面を焼きます。私たちは、スナックやメインディッシュとして適した、この料理の多用途性を特に愛しています。
BRACCIANO / LAZIO
ラツィオ州の伝統と美味しさを体現する料理の一つが「パスタ・アッラ・グリチア」です。レシピでは通常、リガトーニまたはブカティーニをクリーミーで黄金色のソースに絡めて使用します。キューブ状に切ったグアンチャーレは、完璧に焼き上げられ、カリカリの端と柔らかい中心が香ばしいアロマを放ち、一口目を誘います。たっぷりと削ったペコリーノ・ロマーノチーズは、パスタの熱で溶け、絶妙なクリーミーさを作り出し、一口ごとに美味しさが広がります。最後に、挽きたての黒胡椒を振りかけることで、味を引き立てるスパイシーさを加えます。グアンチャーレの豊かで塩気のある風味は、ペコリーノ・ロマーノと絶妙に調和し、素晴らしいバランスを生み出します。黒胡椒の繊細なピリ辛さが、全体に優雅な仕上げを加えます。
AMANDOLA / MARCHE
もし村の祭りが賑やかでコミュニティの感覚を伴っているのが好きなら、アマンドラで「オリーブオイルとペコリーノチーズのフレニャッチェ祭り」に参加してみてください。これは農民の伝統から来た地元の料理の一つです。調理は卵、小麦粉、水で作った新鮮なパイ生地から始まり、それを小さな四角形または三角形に切ります。マルケ州のクラシックなバージョンはトマトソースと肉のラグーで調理されますが、ここでは、私たちは自社のオリーブ畑からのエキストラバージンオリーブオイルと、山のペコリーノチーズをパスタに直接振りかけて、その粗さと風味を最大限に引き立てるように提供するのが好きです。
MONTA' / PIEMONTE
モンタの伝統料理の1つは、「オーブン焼き詰めた玉ねぎ」です。地元の食材の使用と、一般的には地域の料理伝統を反映した、美味しくてボリューミーな料理です。玉ねぎはピエモンテ地方で広く栽培されています。
レシピでは、玉ねぎをくり抜き、挽肉（通常は豚肉）、古くなったパン、卵、すりおろしたチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノやグラーナ・パダーノなど）、パセリ、にんにく、黒胡椒、ナツメグなどのスパイスで作った味わい深い具で詰めます。全てを均一に混ぜ合わせます。
玉ねぎと詰め物を準備したら、玉ねぎをオーブン皿に並べ、軽いトマトソースで覆います。玉ねぎの上にベーコンや生ハムのスライスを追加して、さらに風味と柔らかさを加えることもできます。最後に、詰めた玉ねぎをオーブンでよく焼き、表面がこんがりとしてカリッとするまで焼きます。
SILVANO PIETRA / LOMBARDIA
農家の伝統は、過酷な農作業とそれに伴う大きな体力を必要とする中から生まれた「ブラザート・アル・バルベーラ」という典型的な料理があります。このレシピは、良質な牛肉の塊に、玉ねぎ、人参、セロリの茎、そして地元のぶどう畑の特徴と魂を持つルビー色のワインであるバルベーラワインのボトルが添えられています。ブラザートの調理は前夜から始まり、肉は大きなボウルに入れられ、粗く刻んだ野菜や香りの良いスパイスと共に、バルベーラワインでたっぷりと漬け込まれます。翌朝、漬け汁から取り出した肉は丁寧に水気を拭き取り、軽く小麦粉をまぶしてから、きれいな金色に焼き色がつくまで焼かれます。提供する際には、非常に薄いスライスに切ることを忘れずに、その味を最大限に楽しんでください。
SCANSANO / TOSCANA
田園の広がるマレンマの未開発の土地で、トスカーナで最も象徴的な料理の一つ、アッカコッタが生まれます。この素朴なスープは、庭園と家禽舎から慎重に集められたシンプルで純粋な材料で構成されています：トマト、玉ねぎ、セロリ、エクストラバージンオリーブオイル、そしてトスカーナのパン。大きなテラコッタの鍋に、細かく刻んだ玉ねぎをエクストラバージンオリーブオイルでじっくり炒めます。そこに、甘みと新鮮さを加えるためにニンジンとセロリが加わります。また、その強い香りで料理のベースを豊かにするガーリックも入れられます。赤くてジューシーなトマトが炒め物に加えられます。純粋な水がゆっくりと正確に注がれ、全てを優しく煮込み、香りと味を調和させたスープに変身します。
新鮮な家禽から採取された卵がパンの上に優しく割られます。卵白は少し固まり、黄身はクリーミーで、栄養豊かで慰めに満ちた食事の約束を包み込む金色の心臓です。熱々のスープがたっぷりと注がれ、卵をちょうど良く調理し、テクスチャーと味の調和を生み出します。
ISSOGNE / VALLE D'AOSTA
この料理はバッレ・ダオスタ全域で少しの間に作られており、もちろん私たちの地域でもです。これは山の寒い冬の日々に最適であると考えられています。私が言っているのは「ザッパ・アッラ・ヴァルドスターナ」で、粗野で栄養価が高く、地元のフォンティーナチーズやタマネギ、ニンジン、ジャガイモなどの伝統的な野菜を使用し、ライ麦パンのスライスと混ぜ合わせます。一般的に野菜のブイヨンで煮込み、その香りは誘惑的で抵抗できないもので、私たちの谷の赤ワインと共に楽しむには最適です。
CITTA' DI CASTELLO/ UMBRIA
産地のシンプルで素朴な愛情を反映した当店の伝統料理は、「torta al testo」として知られるもので、ウンブリア州の一部地域では「crescia」と呼ばれています。この伝統料理は、ピエトラと呼ばれる石板の上で焼かれる一種のフォカッチャです。まず、白い小麦粉を大きなボウルに入れ、塩とエクストラバージンオリーブオイルを加え、ウンブリア州の清らかな水で練ります。ウンブリアの清らかな水は、小麦粉にゆっくりと溶け込み、エクストラバージンオリーブオイルの金色の糸とともに丁寧に混ぜ合わせられます。その後、「testo」を生火で温め、柔らかい生地を薄く伸ばし、家庭の女性たちが何度も折り返し、カリッとするまで焼き上げます。この段階で、ペコリーノチーズ、プロシュート、またはソーセージなど、地元の美味を詰めてお楽しみください。
GAVI / PIEMONTE
もし私たちの地域を訪れるなら、絶対に味わっていただきたい料理があります。それは「ラヴィオリ・ディ・ガヴィ」です。この料理は、最初に作った家族である「ラヴィオーロ」家にちなんで名付けられました。彼らは地元の歴史ある宿屋を所有しています。このレシピの秘密は、「トゥッチュ」と呼ばれる、ラヴィオリを包み込んで完成させるソースにあります。銅製の鍋で、オリーブオイルがサクサクと音を立て、バターが溶ける香りの中で、玉ねぎ、人参、セロリをフライパンで香ばしく炒めます。牛肉は、ゴールデンブラウンに焼き上げられ、赤ワインと融合し、その後、蒸発して複雑で濃厚な香りを残します。ホールトマトと牛肉のブイヨン、ローズマリー、ローリエが加わり、すべてを低火で何時間もゆっくりと煮込みます。ここでの時間は重要な要素です。世代を超えて受け継がれる伝統を物語る、濃厚で豊かなソースを手に入れるには忍耐が必要です。この料理の特徴的な香りと地域とのつながりから、ラヴィオリに最適なワインは「ガヴィ DOCG」であることをご存知でしょうか。食卓に加えるのを忘れないでくださいね！
AREZZO / TOSCANA
アレッツォの地元料理の中で人気のある一品は有名な「ブラチョローナ」です。これは、トスカーナ料理の伝統的な料理で、豚肉、香草、スパイスをベースにしています。アレッツォ風のブラチョールは、その濃厚でジューシーな味わいで有名です。香草、にんにく、豚肉のグリルの組み合わせが、この料理に独特でアレッツォの伝統的な味わいを与えています。これはトスカーナの伝統的な地元料理を代表する料理であり、肉料理好きの方々の舌を満足させることでしょう。
ALBA / PIEMONTE
アルバのキッチンは、ランガ地方の伝統料理である次のような料理で、あらゆる味覚と要望を満たすことができます。
- 伝統的で有名な「タジャリン」：タリアテッレに似ていますが、もっと細く、切り幅は2〜3mmで、多くの卵で作られ、太陽のように黄色い色をしています。
- 「ファッソーナ」の生肉：ファッソーナは非常に貴重なピエモンテ地方で飼育される肉牛の品種で、その優れた品質を保持するためにナイフで叩かれます。これらの伝統的な料理は、ランガの地の「トリュフ」と美しい調和を成し遂げます。
- ランガ地方の「トンダ・ジェンティーレ・トリロバータ」ヘーゼルナッツ：これは「ヘーゼルナッツの女王」として知られ、そのまま食べることもでき、ジャンドゥージャクリームや伝統的なヘーゼルナッツケーキに加工され、生クリームやザバイオーネ（卵黄、砂糖、マルサラ酒などで作られるピエモンテ風のクリーム）と一緒に楽しむことができます。
LONA / TRENTINO ALTO ADIGE
CARNE SALMISTRADA O FUMADA. 処理された肉で、生または調理して食べることができ、豚、馬、ロバ、去勢牛、ヤギ、シカ、またはカピバラなどさまざまな動物の後部四半分から得られます。特徴的で芳香のある香りを持ち、切ると柔らかく、美しい鮮やかな赤色をしています。燻煙にかけられると「Carne fumada」と呼ばれ、外見はより暗く、燻製製品特有の香りと味を持っています。使用される肉の部分は、牛と馬の場合約1-2キログラムで、他の動物種に対してははるかに少なくなります。肉は特別な容器に入れられ、塩、黒コショウ、ユーカリの実、ローリエ、シナモン、クローブ、すべてを白ワインで湿らせたドライブラインで振りかけられます。少なくとも20日間寝かせた後、特別な部屋に配置され、短い熟成期間を経ます。必要に応じて燻煙をかける際には、ユーカリまたはブナの木を使用し、ユーカリの葉で振りかけます。
OLTREPO'PAVESE / LOMBARDIA
オルトレポ・パヴェーゼのおばあさんたちによるレシピの一つで、すでに19世紀に知られているのは、間違いなく「ブラサデ（Brasadè）」です。その名前は、最初に茹で、次にオーブンで二重の調理を行うことに由来しています。その形状は、膨らみのない生地から作られた典型的なリング型で、代々受け継がれてきた手作業によって作られています。この伝統的な食事は、通常、5つが一方向に向き、6つが反対方向に向くように11個のリングからなるネックレスの形に変えられます。我々の村々を通り過ぎる際、村の広場でブラサデの祭りを見つけることは簡単です。
SAN MINIATO / TOSCANA
サン・ミニアートの料理は、トスカーナの多様性と多くの食材から成る豊かな料理の中に存在しています。ただし、地元の料理は特にサン・ミニアート産の白トリュフによって独自の確立されたアイデンティティを持っています。この基本的な食材は、その強烈な香りによって、パスタ料理やトスカーナの伝統的なフィオレンティーナステーキなど、地元料理を際立たせています。
BOLGHERI / TOSCANA
イベントとしてのレシピである「カスタニェターナ風野生猪の頭」は、正確に頭を解体できるノルチーノから始まり、世代から世代へと伝わる芸術を必要とし、適切なスペースを所有する人に渡され、いくつかの日にわたって天井に吊るして出血させ、皮を取り、その後調理の準備をする必要があります…続く。
RAVENNA / EMILIA ROMAGNA
祝日の日には、ラヴェンナの家庭のテーブルには「パッサテッリ（Passatelli）」が欠かせません。このシンプルなレシピは、チーズ、卵、パン粉、エミリア・ロマーニャ地域で広く使用されているスパイスであるナツメグから成る、風味豊かな料理につながります。生地を作った後、大きな穴の付いた製菓器を使用して通すことが一般的です。肉のブイヨンで調理を完成させ、これは私たちのお気に入りの伝統的なスープの一つです。
URBANIA / MARCHE
当地の位置はロマーニャとマルケの境界にあたり、私たちの料理は北部と中部のレシピの絶え間ない影響を受けつつも、地元の特徴を守りながら、パスタや肉料理（特に豚肉と牛肉）、ウサギをベースにした料理でも、農村のシンプルな料理が際立っています。最も有名な料理の一つは、トリュフを添えたマルキジアーナ種のビーフカルパッチョ（Carpaccio di marchigiana al tartufo bianco）です。このレシピは非常にシンプルですが、秘訣は、食材の選択にあり、それには牛肉の赤身（フィレ肉を使用）、レモン、塩、エクストラバージンオリーブオイル、そしてもちろん、私たちの土地を代表する一つの製品であるアクアラーニャ産の白トリュフが含まれます。
IMPERIA / LIGURIA
1300年代から既に地元の伝統料理に存在している古典的なレシピの1つは、サルデニャーラ（Sardenaira）です。これは、トマト、地元のサーディン、タッジャスクオリーブ、そしてニンニクがトップピングされたフォカッチャです。
地元の名士アンドレア・ドーリア（Andrea Doria）の名前を思い起こすために、私たちはこれをピサランドレア（Pissalandrea）とも呼んでいます。地元を代表するもう1つの料理はパニッサ（Panissa）で、これは非常にシンプルで美味しいレシピで、ひよこ豆粉と水で作られ、生地を調理した後、固まるまで冷やし、それから小さなストリップに切ってパンの上に提供されます。
BASSANO SUL GRAPPA / VENETO
ご当地の農産物で最も評価されているものの一つは、バッサーノのアスパラガスです。これらのアスパラガスを使用して、私たちは美味しい料理を楽しむことができます。特に、アスパラガスの風味が効いた繊細で忘れられない味わいのリゾットが人気です。カルナロリという種類の米を使用し、アスパラガス、玉ねぎ、バター、塩、コショウを加えたベジタブルブロスで調理します。盛り付け時にパルメザンチーズを振りかけるのは欠かせません。
L'AQUILA / ABRUZZO
アニェッロ・カーチョ・エ・ウォーヴァは、マイエッラ地域の伝統的な美味しさで、濃厚でジューシーな味わいが特徴です。通常、私たちはアニェッロの肩やももを使用します。アニェッロはにんにく、コショウ、塩、オリーブオイルで下ごしらえし、一晩冷蔵庫で漬け込みます。翌日、オーブンで調理し、カーチョとウォーヴァのソースを作り、均一なクリームになるまで混ぜ、アニェッロの調理時間が経過したら、それを天板の肉に注ぎます。全体をさらに15分ほどオーブンで焼き、ソースが少し固まり、焦げ茶色になるまで調理します。通常、旬の野菜やオーブン焼きのポテトと一緒に提供します。
PERUGIA / UMBRIA
焼き肉は、ウンブリア州の家庭やレストランのテーブルで長らく最も愛されてきた伝統的な料理の1つで、羊、豚、牛の肉が使われ、当然ながら当地のビールであるSantachiara、Alzabove、Santommasoが最適な相棒です。
ALBA / PIEMONTE
私たちは、アルバの地元民のテーブルにいつも見られるであろう「アルバ産白トリュフのタヤリン」を、あなたに知ってもらいたいと考えています。これは、トリュフがその新鮮さと味のピークに達する10月から12月までの月に特に見られます。タヤリンは、スパゲッティに似た新鮮なパスタの一種ですが、より細く、手で切られています。小麦粉、卵、そして時には少量の塩で作られ、その食感は柔らかく繊細です。
一方、アルバ産の白トリュフは、この地域の食の宝物の一つであり、強烈な香りと独特の味を持つ貴重なキノコです。主に秋の季節にアルバ周辺の森で収穫されます。
この料理を作るために、新鮮なタヤリンはアルデンテになるまで塩水で茹でられます。その間に、バターと新鮮にすりおろした白トリュフでシンプルなソースを作ります。パスタができたら、湯を切ってトリュフのソースで和えます。一部のシェフは、ソースをよりクリーミーにするために少しクリームを加えることもあります。
VERCELLI / PIEMONTE
私たちの田舎の伝統料理の一つ、パニッサ・ヴェルチェッレーゼを紹介したいと思います。ピエモンテの混合揚げ物は、甘い（アマレッティ、リンゴ、セモリナ）としょっぱい（ステーキ、ソーセージ、脳、骨髄）の揚げ物で構成され、リクエストに応じて濡れた料理が添えられます。新しいバリエーションでは、チョコレートセモリナ、パヴェジーニの甘い部分、そしてミートボールやたまにズッキーニが追加されます。
ALTAMURA / PUGLIA
ムスタッチョリは、クリスマスの伝統的なお菓子であり、プッリャ州など、多くの地域のバリエーションがあります。プッリャ州では、ムスタッチョリをより柔らかくするためにワインジャムが追加されます。地域のバリエーションの中には、アルタムーラのムスタッチョリもあり、そこでは伝統的な材料とワインジャムに加えて、Padre Peppeの一滴が加えられ、エリクサーの甘さと濃厚な香りを引き出します。ムスタッチョリは伝統的なお菓子であり、通常は家族や友人に贈るためにバスケットや袋に詰められます。
SANTA DOMENICA TALAO / CALABRIA
ヌオックルって聞いたことありますか？ これは私たちの国の伝統的な第一コースで、ある程度の準備を必要としますが、そのすべてが素晴らしい料理を作るためのもので、私たちの伝統に満ちたキッチンを見事に表現します。レシピをお伝えします。
人分の材料
ハードデュラム小麦のセモリナ500g
適量の水
設備
直径3センチメートル、長さ30センチメートルの乾燥した竹ひご1本
ミラーリゲフレームの櫛1つ
調理手順
小麦粉を水に加え、なめらかになるまで練ります。手から簡単に離れるようにします。
30分間寝かせます。
この時点で、小さなダボを作り、それをスパゲッティを巻くローラーで延ばし、次にミラーリゲを優しく通します。
調味料
トマトソース500g
エクストラバージンオリーブオイル10cl
バジルの葉1つかみ
ダイアボリックチリ2個
カラブリア地方のペコリーノチーズ100g
調理手順
トマトソースを加熱し、パスタが調理されたら唐辛子を加え、混ぜ、最後にペコリーノチーズを加えます。”
BORGOMARO / LIGURIA
私たちは、Borgomaroを囲む丘の中から摘むことができる野生の草から生まれたレシピを提案したいと思います。これらの草には、イラクサ、タラックソ、野生のスイスチャード、そしてパセリが含まれます。私たちの方言では、これらすべての草を一緒に「preboggion」と呼び、それからこのレシピの名前「Pesto di preboggion」が生まれました。これらの草に加えて、軽く焼かれた松の実、にんにく、エクストラバージンオリーブオイル、そしてたっぷりのパルミジャーノチーズが含まれています。よく混ぜたら、すべてをフードプロセッサーに入れて、パスタを調理するための素晴らしいペスト、またはリグリアパンの香ばしいトーストに塗るためのペストができます。
ALESSANDRIA / PIEMONTE
ピエモンテの田舎の中心には、丘が古い村々を優しく包み込む場所に、アレッサンドリアの牧人たちによって熱心に守られている料理の宝物があります：Rabaton dei Pastori（牧人のラバトン）です。 その起源はおそらく、遊牧民の牧人たちが山の牧草地から羊の群れを連れて戻るときに関連しています。 そのため、それは時間の経過とともに材料が変化したシンプルなレシピです。 Rabatonを準備するには、最も純粋で地元の食材を注意深く選びます。この料理のベースはリコッタ、ハーブまたはほうれん草、卵、パン粉、小麦粉、香草、ナツメグから成り、レシピに魅惑的な香りとリッチで濃厚な味をもたらします。 忍耐と熟練を持って、Rabaton dei Pastoriは火の上でゆっくりと調理され、材料が組み合わさり、一緒に溶け合い、単なる味の組み合わせ以上の料理を作り出します。それは土地とその寛大な富への賛歌であり、ピエモンテの牧人たちのシンプルで真の生活へのオマージュです。
MULAZZO / TOSCANA
テスタロリ・アル・ペストは、トスカーナとリグリアの間に位置する歴史的な地域であるルニジャネーゼの伝統料理の一つです。テスタロリは、小麦粉と水を基にしたシンプルな生地で作られ、円形または四角い形状の、平らで厚いパスタの一種です。このパスタの特徴は、”テスト”または”テスティ”と呼ばれる熱い鉄板で焼かれることであり、これが「テスタロリ」という名前の由来です。
TUSCANIA / LAZIO
アクアコッタ。
アクアコッタは、主に玉ねぎ、にんにく、当社のTusciaオリーブオイル、トマト、唐辛子など、当社のフィールドで栽培される主要な食材から構成される伝統的なスープです。卵ともちろんすりおろしペコリーノチーズを添えます。ブルスケッタが好きなら、パンも考慮してください。レシピは家族によって異なるかもしれません。このエリアでの旅行の一環として、その美味.
PAVIA / LOMBARDIA
パヴィアでは、地元の製品の本質を体現する美味しい料理の名品、リゾット・アッラ・ボナルダを祝います。この料理は、当地の二つの宝物、カルナローリ・クラシコ米とオルトレポ・パヴェーゼのボナルダを巧みに組み合わせています。レシピはエレガントなシンプルさで、米、細かくスライスされたねぎ、そしてボナルダワインが、繊細なブロスを作るために水で薄められています。エクストラバージンオリーブオイルやバターで味を引き立て、パルミジャーノ・レッジャーノで仕上げられています。
経験豊富な料理人たちは、数分間米を焼いてから、ワインとともにすでに約15分間煮沸している鍋に加えます。調理後、リゾットは伝統的なリネンクロスで覆われて休み、最後の力強い仕上げを待ってからテーブルに出されます。お互いに「良い食欲を！」と祝い合います。
TON / TRENTINO ALTO ADIGE
私たちの家族の記憶は、代々伝わる私たちの伝統料理である「ポテトトルテル」の起源を辿ることができません。この料理は、私たちの寛大な土地の真の精神を具現化しています。
ポテトトルテルは、シンプルでありながらも豪華な創作品です。すりおろしたジャガイモと白い小麦粉を混ぜ合わせた層が特徴です。これらをアーモンドオイルで塗った天板に入れ、外側が黄金色になり、カリカリになるまでゆっくりと焼きます。その間に、ジャガイモは内部で柔らかく、風味豊かな一口を作り出します。各口は、緑豊かな野原やアルプスの牧草地を感じる感覚の旅であり、山の生活のシンプルさと純真さへのオマージュです。
APPIGNANO DEL TRONTO / MARCHE
私たちの地域で最も典型的な料理は、「アスコラ風オリーブ」です。私たちを訪れる際には、ぜひ味わっていただきたい料理です。オリーブを種から取り除き、挽いた肉、チーズ、卵、スパイスの混合物で詰め、パン粉をまぶして揚げます。この料理はイタリア全土だけでなく、その他の地域でも非常に有名であり、しばしば前菜や軽食として提供されます。これはマルケ州およびピチェーノ地方の料理の象徴です。
CHIETI / ABRUZZO
キエーティを見守る丘と山々の間には、伝統に包まれた宝が現れます： “scrippelle ‘mbusse”。アブルッツォ地方の料理への愛の歌、これらの薄いフリッターは、まるで古代の写本のようで、豊かな土地と魅力的な味の物語を語っています。
その作り始めは、小麦粉、卵、牛乳の踊りで始まり、時間の寛大な視線の下で休む柔らかな生地に生命を吹き込みます。キャンバスに絵を描く芸術家のように、フライパンでscrippelleは形を成し、そっと揚げてアートのようなものに仕上がります。
調理の中心には、古代の物語が香る肉のブイがあり、その中にscrippelleは温かく迎えられます。パルミジャーノ、星のような粉が表面に広がり、卵が優雅にフリッターの上で踊ります。
scrippelle ‘mbusseは、ボウルに盛られ、一口ごとに包み込むような食感と味の交響曲です。卵は恥ずかしがりやの詩人のように、各口に包まれたブイにクリーミーな風味を加えます。伝統へのオード、過去と現在を繋ぐ料理の物語、Chietiの味覚を魅了し心を温める一口です
MONZA / LOMBARDIA
カッソエウラ（Cassœula）とポレンタ（Polenta）は、伝説によれば、私たちの地域にやってきたスペインの兵士が料理人を魅了し、そのレシピを教えたことから始まりました。彼女はそのレシピで成功を収めました。今では、ブリアンツァ地方を代表する料理として完全に認識され、ポレンタ、霜で凍らせたキャベツ、より歯ごたえのある食感を持たせる方法、そしてブリアンツァ地方でも一般的な豚の非常に質の低い部位とブリアンツァ地方の特産品であるロガニーガソーセージが使用されています。この名前は、それが調理されるキャセロール鍋との響きがあるだけでなく、材料を混ぜるために使用される特別なスプーンである「カッソエウ」からも派生しています。
PIVERONE / PIEMONTE
私たちのテーブルに必ずあるレシピの1つは、「バーニャ・カウダ」です。特に冬の月には欠かせません。 バーニャ・カウダは、ニンニク、アンチョビ、エクストラバージンオリーブオイルをベースにした温かいソースで、伝統的にはテーブルの中央に置かれた容器に供されます。ニンジン、セロリ、ピーマン、カリフラワー、カルドンなどの季節野菜がソースに浸され、浸してから食べられます。 バーニャ・カウダの調理は、ニンニクをエクストラバージンオリーブオイルでゆっくりと柔らかく、香り高くなるまで炒め、その後アンチョビを加え、完全に溶かします。最終的なコンシステンシーは、クリーミーであるがあまり濃くないべきです。バーニャ・カウダは、友人や家族との時間を共有するのに非常に適した、非常に親しみやすくて美味しい料理です。それはカナヴェーゼとピエモンテの料理文化の真の象徴であり、地元の味の正確さと豊かさを祝っています。