Sono Maurizio e porto avanti con grande passione l’attività di famiglia della macelleria Lo Scalco. Insieme all’esperto, Simone in collaborazione con Maurizio e Lorenzo, ci dedichiamo alla produzione e stagionatura dei salumi tipici della tradizione toscana. Utilizziamo esclusivamente carne proveniente da piccoli produttori locali che continuano ad allevare le razze autoctone del nostro territorio. La nostra filiera comprende un laboratorio di produzione e due storiche macellerie, entrambe situate lungo la via Tosco Romagnola. Oltre alla vendita dei salumi, sotto la sapiente guida di Bettino e grazie alle ricette di Elisabetta, offriamo anche degustazioni accompagnate da una selezione di pregiati vini toscani.
I PRODOTTI
I punti di forza della nostra produzione sono i classici della tradizione toscana: la Spalla salata, la Briciolona, arricchita dal caratteristico aroma dei semi di finocchio; il prosciutto tradizionale, ottenuto da maiali pesanti pisani di almeno 24 mesi; e il salame toscano, realizzato con carne magra di maiale, grandi lardelli e vino rosso corposo per esaltarne il gusto.
Proponiamo inoltre i fegatelli di S. Miniato, preparati con due pezzi di carne magra di maiale e uno di fegato. Li produciamo sia a pezzi infilzati con un rametto di finocchietto selvatico, sia macinati e avvolti nella rete. Dopo la cottura nel lardo vergine, vengono conservati sotto strutto.
E infine, i nostri “speciali”, come i salumi “ghibellini”, affumicati a freddo sotto cenere di ulivo. Questi rappresentano la più alta espressione della norcineria del nostro territorio, prodotti che abbiamo riportato in vita seguendo un’antica tecnica locale: la stagionatura sotto cenere. Le cosce, dopo una prima salatura, vengono ricoperte con una concia di sugna, farina di grano e pepe, e poi lasciate per 4-5 mesi sotto la cenere di ulivo. Questa affumicatura a freddo conferisce ai salumi Barbarossa un sapore profondo ed elegante.
IL TERRITORIO
Difficile trovare un luogo come S.Miniato dove storia, arte, cultura e gastronomia si fondono in un’atmosfera autentica e accogliente. Il nostro borgo conserva il fascino della Toscana più autentica, con i nostri ritmi lenti e sopra tutto la nostra calorosa accoglienza per i visitatori ed estimatori delle nostre tradizioni.
Un viaggio sensoriale nelle nostre contrade include una varietà di panorami dove lo sguardo salta dalla vista mozzafiato sui vigneti, gli oliveti e i campi coltivati tipici del paesaggio toscano e le vestigia del popolo etrusco che ha dato vita alla cittadina per arrivare all’epoca medioevale durante la quale è esplosa l’architettura civile e religiosa rappresentata dalla Rocca di Federico II, una torre imponente che offre una vista spettacolare sulla campagna circostante, e la Cattedrale di Santa Maria Assunta e San Genesio. Per gli amanti della gastronomia suggeriamo la famosa la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato, una delle più prestigiose d’Italia. Durante questo evento, il borgo si anima con stand enogastronomici, degustazioni, laboratori e spettacoli, attirando visitatori da tutto il mondo.
GLI ABBINAMENTI
Ti vorremmo suggerire alcuni degli abbinamenti che possono maggiormante esaltare i ricchi sapori dei nostri prodotti.
Spalla toscana salata.
Pane: Crostini toscani caldi o pane senza sale (sciocco).
Formaggi: Pecorino fresco o semi-stagionato, che ne esalta la sapidità.
Vino: Chianti Classico o Vernaccia di San Gimignano, che bilanciano la salinità con le loro note fresche.
Briciolona.
Pane: Focaccia o schiacciata all’olio, che aggiunge un contrasto morbido e saporito.
Condimenti: Mostarde di frutta (come fichi o mele cotogne) o marmellata di cipolle rosse.
Vino: Sangiovese giovane o Rosso di Montalcino, con la loro acidità che pulisce il palato dai grassi.
Prosciutto San Genesio.
Pane: Pane integrale o croccante per creare un contrasto interessante.
Frutta: Melone cantalupo, fichi freschi o pere per una combinazione dolce-salato.
Vino: Vermentino o Bolgheri Bianco, che con le loro note fruttate e minerali esaltano il sapore delicato del prosciutto.
Salame toscano.
Pane: Bruschetta o pane ai cereali.
Formaggi: Gorgonzola dolce o Taleggio, che completano il gusto robusto del salame.
Vino: Chianti Riserva o Vino Nobile di Montepulciano, che esaltano il sapore intenso del salame.
LA CUCINA LOCALE
Ti parliamo della ricetta più rappresentativa della nostra cittadina: “I fegatelli di S. Miniato”.
Li preparariamo con cura e passione, secondo un’antica ricetta tramandata di generazione in generazione. Ogni fegatello è composto da due pezzi di carne magra di maiale e uno di fegato, sapientemente infilzati da un rametto di finocchietto selvatico o avvolti nella rete. Il finocchietto, con il suo profumo aromatico, conferisce al boccone un’anima agreste, quasi selvatica, che rimanda alle colline e ai campi di questa terra generosa. La cottura lenta, sotto lo sguardo attento delle mani esperte della cuoca, sigilla ogni sapore, ogni essenza. Dopo un’abbondante doratura, li conserviamo sotto strutto.
Già al primo assaggio emergono tutti i sapori: il dolce si mescola al salato, la morbidezza del fegato si fonde con la consistenza carnosa del maiale, mentre il finocchietto e le spezie danzano sul palato. Un’esperienza che racconta di boschi e tramonti, di mani segnate dal lavoro e di antichi saperi, di una terra che sa farsi amare attraverso i suoi frutti più semplici e al contempo preziosi.